INFORMATIVO: TEXTOS DA SAÚDE
Glúten - Um Artigo Interessante e de Leitura Necessária
Por Márcia Cezimbra
Glúten.
Este é o novo vilão que deve ser banido do cardápio em
nome da saúde e da boa forma. Há tempos que médicos e nutricionistas
sabem que o glúten, uma substância encontrada no trigo, no centeio,
na cevada e na aveia, transforma-se numa espécie de cola ao chegar no
intestino e gruda nas paredes intestinais, provocando, aos poucos, saturação
do aparelho digestivo, o aumento da gordura visceral (na região do abdômen),
dores articulares, alergias cutâneas, enxaqueca e depressão. O
perigo se agravou devido ao consumo excessivo de pães, biscoitos, macarrão,
bolos. Até alguns queijos e embutidos contêm o agora maldito glúten.
Os resultados
já aparecem nos consultórios de nutrólogos, alergistas
e nutricionistas: obesidade, síndrome de resistência à insulina,
deficiência de cálcio (o trigo vem sempre adicionado de açúcar),
alergias, diarréias, doenças auto-imunes.
O nutrólogo João Curvo diz que, para os
chineses, o excesso de glúten no organismo é sinal de má
higiene interna: o metabolismo emperra, favorecendo bactérias que gostam
de calor e estagnação. A pediatra e nutróloga Clara Brandão,
do Ministério da Saúde, premiada por suas alternativas para a
mesa brasileira, defende o que chama de nossa "soberania alimentar":
mandioca, milho e arroz no lugar do trigo importado, que faz tanto mal.
E, se abolir o glúten ajuda a emagrecer, a "dieta sem glúten"
virou febre nas academias. Agora, pães de aipim e de milho, macarrão
de arroz e cookies de soja são as novas "delícias" dos
supermercados.
GRAÇAS AO SÚBITO DESEJO DA FILHA LOUISE
DE EMAGRECER, a família de César
Hasky, dono do restaurante japonês Ten Kai, em Ipanema, descobriu as alguns
queijos e embutidos contêm o agora maldito glúten. Os resultados
já aparecem nos consultórios de nutrólogos, alergistas
e nutricionistas: obesidade, síndrome de resistência à insulina,
deficiência de cálcio (o trigo vem sempre adicionado de açúcar),
alergias, diarréias, doenças auto-imunes.
O nutricionista Leonardo Haus recomenda um período
de três meses de dessensibilização ao glúten, no
qual não se pode comer trigo, centeio, cevada ou aveia, os quatro cereais
que contêm a substância. Depois, segundo ele, é possível
comer esporadicamente sem risco de danos: - Essa
é a idéia da reeducação alimentar. Você pode
comer um pãozinho, mas o excesso pode alterar todo o seu metabolismo,
baixar a imunidade do organismo e levar a doenças. Mas é bom lembrar
que nem todo obeso tem essa intolerância alimentar. Intestino sem glúten
produz serotonina e
gera alegria. A guerra contra o pão e o macarrão já começou
também na escolinha de vôlei das jogadoras Sandra e Elaine, no
Leblon. Atletas do ranking brasileiro de vôlei de praia, elas proíbem
as alunas que querem emagrecer de comer pão depois das 17h. As atletas
aprenderam com seus médicos que, no entardecer, o metabolismo vai ficando
naturalmente mais lento e a digestão
daquele trigo ficará ainda mais difícil. O pãozinho terá
muito mais chances de virar gordura - e abdominal!
- Não proibimos o pão, mas, se puderem evitar, principalmente à noite, é melhor. Isso não significa que não podemos comer um macarrão depois de um treino. Pode, mas não toda hora. O excesso não é metabolizado e vira gordura - explica Sandra.
ah.. Eu, às vezes, não resisto. Vou à
padaria Rio-Lisboa e como três pães franceses quentinhos de uma
vez. E com muita manteiga! Mas só de vez em quando e escondido de meu
técnico. No dia a dia, evito o pão e me sinto mais leve e bem
disposta. O ideal é comer sempre frutas e saladas - diz
Elaine.
Se banir o pão foi secando a barriga das mulheres,
a nova onda chegou instantaneamente às academias de ginástica.
A academia Velox, por exemplo, oferece saladas que há muito tempo fazem
parte dos lanches dos atletas. Leves, nutritivas e de baixa caloria. As redes
Body Tech e Pró-Forma também seguem o exemplo. É um incontrolável
efeito dominó. Se uma mulher
seca abolindo o glúten, centenas de outras vão fazer o mesmo para
secar também.
E não faltam receitas sem glúten. A quituteira
anúglúten gaúcha Paula Santos oferece dezenas no site http://www.riosemgluten.com
Um dos segredos da nova dieta é não desanimar diante de um pão
de aipim com a consistência de uma pedra portuguesa. Há bons fabricantes
de produtos sem glúten e outros nem tanto. Leonardo Haus indica os pães
sem glúten produzidos em
Santa Catarina, vendidos na rede Mundo Verde e no restaurante Fontes, em Ipanema,
ou ainda os de fabricação própria do restaurante Celeiro,
no Leblon. Os novos alimentos sem glúten já estão nas prateleiras
dos supermercados: macarrão de arroz, cookies de soja, bolos de cenoura.
Para a clínica Eliana Correa, com pós-graduação em medicina ortomolecular, depois do período de essensibilização, pode-se até comer glúten de vez em quando, mas, segundo ela, a pessoa se sente tão bem que passar a evitar o alimento, como ela própria e suas três filhas:
- "Quem sofreu a vida inteira com enxaqueca por causa de intolerância ao glúten não vai querer mais comer o alimento porque sabe que voltará a se sentir mal. Aí vem a pergunta clássica: Mas eu vou comer o quê? Eu, por exemplo, como batata-doce no café da manhã. Pode-se comer aipim, tapioca, pães sem glúten. A variedade é imensa e os benefícios, ainda maiores. Eu, que brigava tanto com o leite e seus efeitos alérgicos, descobri que o glúten é muito pior. Eliana faz em seus pacientes exames de sangue que detectam alergias que não causam efeito imediato, mas vão minando o metabolismo e são chamadas por isso de alergias retardadas. O sangue colhido dos pacientes é enviado para laboratórios nos Estados Unidos, que dosam intolerância a 96 alimentos. O exame custa R$ 900. No Brasil, só há exames para 37 alimentos que causam apenas alergias imediatas (quando o paciente passa mal imediatamente).
Um alimento normal leva 18 horas da mastigação
até ser eliminado pelo reto.
O glúten leva 26 horas. O excesso vai retendo cada vez mais toxinas no
organismo e promovendo a disbiose, que é a alteração da
flora normal, com fermentação, retenção de líquidos.
É o começo de uma série de doenças articulares,
auto-imunes e até depressão.
GOSTOSO E IRRESISTÍVEL, O PÃO FRANCÊS
QUENTINHO com a manteiga derretendo
pode ser maldito para quem não quer engordar.
Mas proibido mesmo, só para portadores da doença
celíaca, uma intolerância de origem genética ao glúten
que provoca distúrbios gastrintestinais, diarréias violentas e
até morte. No Brasil, em estimativas imprecisas, a doença atinge
um em cada 300 brasileiros. Uma delas é Ane Benati, de 39
anos, que, entre os sete irmãos, tem outros três e uma sobrinha
celíacos. Ela viu suas irmãs gêmeas definharem por 20 anos
em busca de um diagnóstico e, há dez anos, uma delas, Raquel Benati,
quase morreu com 39 quilos para o seu 1,70m, quando enfim descobriu que era
celíaca. - Foi só
tirar o glúten e minha irmã parecia que tinha tomado fermento.
Engordou e ficou boa rapidamente. Pensei que ela ia morrer. Fiz logo o exame
e vi que eu também era celíaca, embora não tivesse ainda
sintomas graves. Porque antes de acabar com o intestino, a doença pode
provocar baixa metabólica, diabetes, hipertireoidismo e até epilepsia
- diz ela, que, por conta da doença, sugere pratos deliciosos sem glúten
para o cardápio do restaurante Cais do Oriente, do namorado Markos Resende,
no Centro. - Ultimamente como lá uma lasanha de vegetais feita com folhas
e palmitos naturais no lugar da massa e atum grelhado - diz Ane. Hoje "curada"
ao banir o glúten da dieta, Raquel é presidente da seção
Rio da Associação dos Celíacos do Brasil e diz que o diagnóstico
ainda é um problema: - A medicina ainda desconhece essa doença.
Estima-se hoje que
no Rio haja 35 mil celíacos, mas só mil com diagnóstico.
Os outros 25 mil estão passando mal pelos hospitais, nas filas das gastrites,
das diarréias crônicas, das enxaquecas, das dores articulares sem
cura. Eu penei 20 anos até descobrir a doença, mas o médico
da Associação de Celíacos, o
gastropediatra José César Junqueira, alerta que uma simples gastrite
já é indicação para os exames que detectam a doença.
Excesso de glúten
gera intolerância também em pessoas normais. Os exames
de sangue de detectam a doença celíaca são os de antitransglutaminase
e antiendomísio, mas, segundo Raquel, ainda não estão incluídos
no Sistema único de Saúde (SUS), tampouco são aceitos por
alguns planos de saúde. Na Europa, onde a doença celíaca
tem uma incidência maior devido ao alto
consumo de trigo, há uma infinidade de alimentos sem glúten, mas
no Brasil os produtos sem glúten só agora começam a aparecer.
ah... O mercado está crescendo porque as pessoas normais também estão com intolerância devido ao excesso do consumo de trigo.
Se o glúten é proibido para os celíacos, os normais não precisam ser tão ortodoxos. É possível comer um pãozinho, duas ou três vezes por mês e não sentir mal-estar algum, segundo o nutrólogo João Curvo:
- "Os leigos que se observam percebem a relação
entre o excesso de trigo e o aumento do volume abdominal, excesso de gases,
dores articulares, dores de cabeça e peso nos pés. Quando ocorre
a saturação de glúten no intestino, a absorção
dos nutrientes piora e a pessoa começa a apresentar
queixas. Essa intolerância vai minando o sistema imunológico e
vão surgindo as alergias cutâneas, a psoríase e as artrites.
Tudo depende da quantidade do consumo." Teresa Sá, por exemplo,
mulher do estilista Tufi Duek, da Fórum, não é celíaca,
mas teve um problema vascular, que, depois de muitos exames, descobriu que era
intolerância ao trigo: - "Eu como massa, mas tenho consciência
que depois tenho que fazer um processo de desintoxicação, sem
comer glúten durante quatro ou cinco dias."
Para a pediatra e nutróloga Clara Brandão, do Ministério da Saúde, a mudança dos hábitos alimentares dos brasileiros nos últimos anos, com a troca de alimentos saudáveis e orgânicos nacionais como a mandioca, o milho e o inhame pela farinha de trigo refinada importada, porém, já começa a causar doenças também em pessoas não celíacas. Ela lembra que 80% dos brasileiros vivem nas periferias urbanas comendo pão com margarina e macarrão. Os de maior poder aquisitivo adicionam o queijo, o salame e o presunto, que, segundo ela, contêm aditivos químicos que comprometem a saúde:
- Nós temos que reforçar nossa soberania
alimentar. Nós comíamos o fubá, a tapioca, o milho, muito
mais nutritivos que o trigo, importado e nocivo. Temos estoques reguladores
de arroz lotados, mas a merenda escolar leva trigo todos os dias. Está
havendo uma saturação do metabolismo da população
em geral devido a uma alimentação equivocada. Esta tendência
à
intolerância alimentar e às doenças subseqüentes, segundo
Clara Brandão, começam no primeiro ano de vida, quando a criança
começa a comer pão, biscoito e macarrão:
- "Uma criança de 7 ou 8 anos já
sabe fazer sozinha o miojo, que já vem com um veneno no saquinho para
o molho. Aquilo tem glutamato de soja, que altera a química cerebral
e é uma substância tóxica. Fora isso, hoje ninguém
mais janta, come um sanduíche. Se temos um alimento orgânico, como
a mandioca, muito mais nutritivo e mais barato que o trigo, e que fixa o
produtor na terra, o que estamos esperando para mudar essa situação?
O profissional de marketing Fábio Quinei, de 26 anos, já começou
há um mês a banir o glúten, cortando o pão e o macarrão
para ganhar mais disposição e malhar mais. Ele e Larissa Munck,
ambos alunos da academia Velox, no Humaitá, trocaram o pão pela
salada e pelas frutas:
- "O glúten prejudica a absorção dos nutrientes e, em um mês de dieta, dá para notar uma boa secada. Há também um corte no açúcar porque os doces contêm glúten. Isso é o pior, porque adoro doces. Mas troquei doces por frutas!"
Release date: 20/11/2006
REPASSANDO - artigo enviado por Alex Velho.
RECEITAS DE PÃES SEM GLÚTEN
ACESSE: http://www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br/saude/11/index_int_5.html
PÃO DE MANTEIGA
2 xíc de creme de arroz
1/2 xíc de fécula de batata
1/2 xíc de polvilho doce
2/3 xíc de leite em pó
1 1/2 cc de sal
2 CS de açúcar
1 1/2 cc de fermento biológico instantâneo
1 1/3 xíc de água morna
4 CS rasas de manteiga
1 cc de vinagre de maçã
2 ovos inteiros + 2 claras
MODO DE PREPARAR:
Misture os ingredientes secos e reserve.Bata os ovos, misture a água,
a manteiga (derretida), o vinagre e adicione aos ingredientes secos.Bata ligeiramente
com uma colher de pau.Asse em forno médio pré-aquecido até
dourar.
PÃO DA BEATRIZ
(Receita enviada por Raquel Benati)
1 1/2 xíc de creme de arroz
1/2 xíc de fécula de batata
1/3 xíc de polvilho doce Yoki
1 CS de açúcar
1 cc de sal
1 1/2 cc de fermento seco instantâneo
1 1/4 xíc de água morna
2 CS de óleo
2 ovos
GOMA: 100 ml de água
1 CS de polvilho azedo
Ferver, mexendo sempre até ficar transparente (se ficar grossa demais
acrescente um pouquinho mais de água).
MODO DE PREPARAR:
Faça a goma e reserve. Misture os ingredientes secos e junte a água
morna. Depois acrescente os ovos e o óleo e mexa até obter uma
massa homogênea, com consistência mais líquida ou de bolo.
Acrescente a goma e misture até incorporá-la à massa. Deixe
descansar por 20 -30 minutos e asse na forma untada, em forno quente por 20
minutos e mais 10 minutos em forno moderado, até dourar.
PÃO DE MILHO INCREMENTADO
2 xíc de farinha de milho fina
1 xíc de polvilho doce
1 CS bem cheia de fermento químico em pó
1 cc de sal
1 tomate médio picado
1 CS rasa de cebola picada
1 CS de cheiro verde picado
1 CS rasa de pimentão picado
2 ovos
1/4 xíc de óleo
1/2 xíc de água
MODO DE PREPARAR:
Numa vasilha misture os 4 primeiros ingredientes e reserve.Em outra vasilha
misture os outros ingredientes, bata bem com uma colher de pau, pressionando
os pedaços de tomate para soltarem o suco.Adicione a mistura líquida
à mistura de farinhas e bata com uma colher de pau.Asse em forno médio
pré-aquecido até dourar bem.Desligue o forno e deixe o pão
no forno por mais 5-10 minutos. Desenforme e corte depois de frio.
PÃO DE BATATA
(Receita do site da Doriana)
2 tabletes de fermento biológico (30 g)
1 CS de açúcar
1 caixa de creme de arroz (200 g)
2 batatas grandes cozidas e espremidas (cerca de 400 g)
4 CS de DORIANA CULINÁRIA (80 g)
1/2 xíc de leite morno (110 ml)
3 ovos inteiros
2 cc de sal (12 g)
1 caixa de fécula de batata (200 g)
2 CS de maisena
MODO DEPREPARAR:
Misture o fermento, o açúcar e metade do creme de arroz (100 g).
Deixe descansar por 5 minutos.
À parte, bata em batedeira o purê de batatas, a DORIANA, o leite,
os ovos e o sal, até misturar bem os ingredientes.
Retire da batedeira, adicione a mistura de fermento reservada, o restante do
creme de arroz, a fécula de batata e misture bem até formar uma
massa homogênea.
Unte uma fôrma de pão ou de bolo inglês grande com DORIANA
e polvilhe o creme de arroz. Coloque a massa e deixe descansar em local protegido
por 30 minutos.
Pincele com a maisena diluída em meia xícara (chá) de água
fria (110 ml) e leve para assar em forno pré-aquecido à temperatura
média (180 graus), por cerca de 40 minutos.
PÃOZINHO DE MANDIOCA
(receita do site da Doriana)
1 caixa de creme de arroz (200 g)
1/2 xíc de fécula de batata
1/2 xíc de polvilho doce
1 tablete de fermento biológico (15 g)
1 CS de açúcar
1/2 xíc de leite morno
1/2 kg de mandioca cozida e espremida
3 CS de DORIANA CULINÁRIA(60 g)
2 ovos
2 cc de sal
2 CS de maisena
MODO DE PREPARAR:
Misture em uma tigela o creme de arroz, a fécula de batata e o polvilho
até que estejam bem ligados. Reserve.
À parte, junte o fermento, o açúcar e o leite e deixe descansar
por 10 minutos.
Coloque em batedeira ou processador a mandioca espremida, a DORIANA, os ovos
e o sal. Bata bem até ficar uma mistura cremosa e homogênea.
Junte o fermento reservado e a mistura de creme de arroz, fécula e polvilho.
Misture a massa com as mãos. Cubra e deixe crescer por cerca de 2 horas.
Modele os pãezinhos e coloque-os em assadeira untada com DORIANA e polvilhada
com creme de arroz. Deixe descansar por 30 minutos.
Pincele com a maisena dissolvida em meia xícara (chá) de água
(110 ml) e leve ao forno preaquecido à temperatura média (180
graus) até assar e dourar a superfície, por cerca de 45 minutos.
Sirva a seguir.
Dicas:
Cubra cada pãozinho com sementes de gergelim antes de levar ao forno.
PÃO DE FÔRMA CROCANTE
2 xíc de creme de arroz
1 1/4 de xíc de polvillho doce
1 1/2 cc de sal
2/3 de xíc de leite em pó
1 1/2 cc de açúcar
1 1/4 de xíc de água morna
1 1/2 cc de fermento biológico instantâneo
1/2 cc de vinagre de maçã
4 claras de ovos ligeiramente batidas
MODO DE PREPARAR:
Misture as farinhas,o sal,o açúcar ,o fermento,o leite em pó
e o fermento,misture bem.
Adicione a água morna,
o vinagre e as claras batidas.Bata bem com uma colherde pau.Coloque numa forma
de pão untada com óleo.Cubra com um pano de prato e deixe descansar
por uma hora.Pré-aqueça o forno em 180° e asse por cerca de
20 minutos ou até ficar
dourado.
DICA:De todos os pães que eu já fiz esse foi o que ficou melhor,dá
para passar manteiga,fazer sanduíche aberto,que ele não quebra
e o sabor é muito bom,a casca fica crocante.
PÃO DE CENOURA
2 1/2 xíc de creme de arroz
1 xíc de maisena ou fécula de batata ou uma mistura das duas.
1 cenoura média
2 claras de ovo
1 1/2 cc de e4 CS de óleo
1 cc de sal
1/2 CS de açúcar
1 cc de fermento biológico instantâneo
1 xíc de água
MODO DE PREPARAR:
Bata a cenoura com a água no liquidificador e reserve.
Numa vasilha coloque as farinhas, as claras, o óleo, o emustab derretido,
o sal o açúcar, o fermento e misture bem com as mãos.Numa
panela esquente o “suco de cenoura” até ficar morno, despeje
sobre a mistura e bata bem com uma colher de pau.Coloque numa forma bem untada,
cubra com um pano de prato e deixe descansar por cerca de uma hora. Asse em
forno médio pré-aquecido por 15-20 minutos.
PÃO DE FÔRMA
1 1/2 xíc de creme de arroz
1/2 xíc de fécula de batata
1/2 xíc de polvilho doce
1/2 CS de açúcar
1 cc de sal
1 1/2 cc de emustab
2 claras de ovo
4 CS de óleo
1 cc de fermento biológico instantâneo(o de pacotinho)
1 1/4 de xíc de água morna
MODO DE PREPARAR:
Numa tigela coloque as farinhas, o sal, o açúcar, o emustab derretido,
o óleo a as claras de ovo.Misture bem com as mãos, adicione o
fermento e a água, misture bem com as mãos.Coloque numa fôrma
para pão untada e cubra com um plástico e um pano de prato e coloque
a fôrma sobre uma tigela com água quente, para o pão crescer
mais rápido.Deixe crescer por cerca de 1 hora.Pré-aqueça
o forno em temperatura média e asse até dourar.
DICAS: Fica uma delícia se você rechear o pão com presunto,
queijo ou salsicha.Experimente também misturar 1 CS de queijo parmesão
ralado e orégano ou outro condimento na massa do pão para ficar
temperadinho.
VARIAÇÃO:Para obter um pão mais fofinho,substitua o polvilho
por maizena,e diminua a água para 1 xic de água morna.
PÃO COM FARINHA CELIC
1 1/2 xic de farinha Celic
1/2 xic de maizena
1/2 CS de açúcar
1 cc de sal
1 cc de fermento biológico instantâneo (de pacotinho)
2 cc de emustab
3 CS de óleo
1 1/2 xic de água morna
1 clara de ovo ligeiramente batida
MODO DE PREPARAR:
Numa tigela coloque as farinhas,o sal,o açúcar,o fermento,o óleo
e o emustab derretido e misture bem.Acrescente a água morna aos poucos
e vá sovando a massa com as mãos,ela deve ficar mole.Acrescente
a clara de ovo e bata bem com uma colher de pau. NÃO USE BATEDEIRA.
Unte generosamente uma forma para pão e despeje a massa.Cubra com um
plástico e um guardanapo de pano e deixe crescer por cerca de 1 hora.Para
crescer mais,coloque a forma sobre uma tigela com um pouco de água quente.Asse
em forno médio pré-aquecido por cerca de 20 minutos.Fica branquinho
e fofinho.
DICA:Para fazer pãezinhos de hot dog ou hambúrguer,encomende forminhas
no tamanho desejado numa funilaria.
PÃO SEM GLÚTEN SALGADO
(Receita da culinarista Margarida Nunes Bento)
20g de fermento biológico
1 xíc de leite morno
1 CS de açúcar
1 cc de sal
1/2 xíc de óleo
300g de mandioquinha cozida
2 ovos inteiros
400g de fécula de batata
MODO DE PREPARAR:
Bater tudo na batedeira, colocar em forma de bolo inglês untada com óleo
e deixar crescer por 40 minutos mais ou menos. Levar para assar em
forno médio (180º).
Rendimento: 2 pães
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