CULTURA CULINÁRIA "BY CARMEN"
O BACALHAU - MUITAS INFORMAÇÕES
ACESSE:http://www.bacalhau.com.br/
Um Alimento Milenar:
O início do Bacalhau com os Espanhóis
e os Vikings
Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.
O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Como
identificar o legítimo bacalhau
Identificar o Bacalhau não é
tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento
onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação
do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar
se está comprando o legítimo bacalhau:
1) Observe na hora da compra:
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte
em lombos.
O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro,
de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco
na extremidade, não é o legítimo ).
A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é
o legítimo.
A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
2) Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
3) Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
Dessalgue
normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas
Dessalgue
com pressa
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
Dicas
de Preparo:
1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
4. Em receitas de bacalhau ao forno
ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o
em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante
10 minutos;
5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o
temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite
durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
BACALHAU
- APROVEITE TUDO:
Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água
quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada,
raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas
do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e
para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.
Quem congela sempre tem
Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à
mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma
visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está
ele para salvar sua refeição.
Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo
de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que
será consumido logo. A outra porção, você congela.
Prático, não acha ?
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o
levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda
a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde
no freezer em um vasilhame bem fechado.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água,
para garantir que ele não irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e
esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar
o bacalhau na temperatura ambiente.
Cod
- o Príncipe dos Mares do Norte
Seu nome científico é
Gadus Morhua, mas é conhecido internacionalmente como Cod. Este peixe
tão apreciado por suas qualidades nutritivas acabou por ser conhecido,
nos países de língua portuguesa, pelo nome do alimento que dele
se prepara através do processo de salga (desidratação
por sal ) : o Bacalhau.
Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido
dos peixes de águas frias do Norte do Círculo Polar Ártico.
Dele se aproveita tudo: sua carne é apreciada em todo o mundo (seja
fresco, defumado ou salgado e seco ), do fígado se extrai o óleo
e da bexiga se faz cola. Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas
é excepcional: põem de 2 a 8 milhões de ovos por ano
- os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta
idade, o peso é de aproximadamente 50 kg.
O período de reprodução é entre janeiro e abril,
e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten.
Por ser estenoterno - habituado a uma determinada temperatura - o bacalhau
viaja constantemente, a fim de permanecer em águas propícias.
Por isso, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia,
Canadá e Alaska. Na ilustração ao lado pode-se ver, na
área grifada, o habitat natural do Gadus Morhua.
 |
Com 6-7 anos de idade os cardumes
migram para o Lofoten (2), região ao Noroeste do Mar da Noruega(1),
onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente
no Mar de Barents. 87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. |
Aalesund, Capital Mundial do Bacalhau.
OS
PEIXES QUE SÃO TRANSFORMADOS EM BACALHAU
São cinco os peixes transformados em bacalhau O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , ou Bacalhau do Pacífico. Clicando nas imagens pode-se ver a foto ampliada de cada um deles.
O
VINHO E O BACALHAU
Que o brasileiro gosta de bacalhau, é um fato. Este conhecido peixe dos mares gelados do Círculo Polar Ártico há muitos séculos faz sucesso em nosso clima tropical e se tornou a estrela do cardápio da Semana Santa e da Páscoa. É um hábito que herdamos de nossos avós portugueses.
ão é folclore: o Brasil é o maior importador do mundo em volume de bacalhau salgado e seco. No ano passado, compramos 23 milhões de quilos. Há que se ressaltar também que o bacalhau é amigo do vinho. Mas muita gente se pergunta: tinto ou branco? Para alegria geral, o prato admite os dois, dependendo da receita ou do gosto pessoal. Pode ser agradável com tintos ligeiros, e até mesmo rústicos, ou brancos com bom corpo e passagem pela madeira.
A primeira coisa a levar em conta é que o bacalhau se tornou popular na versão salgada e seca. O sal, se ficar pronunciado, costuma acentuar o tanino dos tintos muito encorpados, e o resultado final pode ser amargo, desastroso. Daí a escolha recair em um tinto ligeiro ou com taninos bem amaciados. Raciocínio oposto vale para os brancos. Muita gente gosta de acompanhar um bacalhau com os Vinhos Verdes portugueses. O prato é ótimo, o vinho é maravilhoso. O casamento, entretanto, nem sempre é o melhor, pois falta ao Verde corpo para sustentar o bacalhau.
Atualmente, há algumas preparações mais delicadas e criativas com o peixe, que até aceitam um branco de estrutura média, como o Sauvignon Blanc ou um corte de Chardonnay e Semillon. Mas para as velhas e boas receitas tradicionais se recomenda um branco mais encorpado, como um Chardonnay envelhecido na madeira ou um velho Dão lusitano. Eles fazem boa companhia aos pratos em que o bacalhau é oferecido em postas grelhadas. Normalmente se saem bem no teste os Chardonnay da Bourgogne ou os vinhos elaborados com esta uva branca francesa na Itália, Califórnia, Espanha, Austrália, Chile e Argentina - todos com generosa passagem pelas barricas de carvalho. Em Portugal, um vinho com este perfil é o Cova da Ursa, um Chardonnay 100%, elaborado pela JP Vinhos na Península de Setúbal.
Se o bacalhau vem à mesa em preparações cozidas que levam batata, cebola, tomate, azeitona ou pimentão, na chamada bacalhoada, fazem boa figura os tintos macios, como os espanhóis da Rioja, e principalmente os portugueses do Alentejo, muito fáceis de beber. Em outras palavras, um grande tinto encorpado, como os de Bordeaux ou da Califórnia, devem ser reservados para outras ocasiões. Pouco acrescentariam ao bacalhau.
E os portugueses, que desenvolveram este hábito entre nós, o que falam? Nossos ancestrais são sui generis. Para eles, as regras clássicas, de que vinho tinto combina melhor com carne vermelha, e branco com peixes, não se aplica a este caso. "Bacalhau não é peixe nem carne", dizem eles, "bacalhau é...bacalhau".
Nos restaurantes lusos, o normal é o garçom recomendar um tinto. A cantora Fafá de Belém conta que em uma de suas primeiras viagens a Portugal pediu ao escanção, o responsável pelo serviço do vinho nos restaurantes locais, que sugerisse a melhor bebida para um prato de bacalhau. "Os brasileiros gostam de um vinho branco", explicou ele. "Mas o bom mesmo é um tinto simples e honesto, como o Periquita".
Os portugueses acham que os sabores frutados presentes nos tintos ligeiros e macios oferecem uma agradável sensação de doçura, que faz boa parceria com o salgado do bacalhau. Se a receita for mais leve, por exemplo em um bacalhau escoltado por legumes, pode ser escalado um Chardonnay bem estruturado ou um Dão envelhecido.
FAÇA O DOWNLOAD DE 100 RECEITAS COM BACALHAU EM:
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RECEITAS TRADICIONAIS COM BACALHAU:
Fonte: http://www.bacalhau.com.br
1.BACALHAU À GOMES DE SÁ:
Ingredientes:
1 kg de bacalhau tipo Porto, 1 kg de batatas, 1 xícara (chá)
de azeite de oliva, 1 pitada de pimenta, 4 cebolas médias, 2 dentes
de alho, 4 ovos cozidos, 1 ramo de salsa, cebolinha verde, azeitona verde.
Modo de fazer:
Coloque as postas em uma caçarola com tampa e cubra com água
a ferver; tampar e aguardar 5 minutos sem deixar ferver. A seguir, separe
o bacalhau em pequenas lascas, regue com azeite e reserve. Numa travessa de
ir ao forno deite o azeite, os alhos e as cebolas cortadas às rodelas.
Estando as cebolas quase douradas, junte as batatas previamente cozidas cortadas
em rodelas de um centímetro de espessura e as lascas de bacalhau. Leve
a travessa ao forno deixando ferver tudo por 10 a 15 minutos. Sirva bem quente
ornamentando com ovos cozidos cortados a gosto, azeitonas e salsa picada.
2.BACALHAU AO BRÁS:
Ingredientes:
1 kg Bacalhau Tipo Porto, 4 colheres (sopa) de azeite, 2 dentes de alho, 2
cebolas grandes, 1 kg de batatas palha, 10 ovos, sal e pimenta a gosto, salsa
e azeitona, azeite português
Modo de fazer:
Escalde o Bacalhau em água a ferver por 5 minutos, escorra e separe
em pequenas postas. Descasque as batatas e corte igualmente em pequeninas
palhas. Parta os ovos dentro de um recipiente e bata bem. Pique a cebola e
o dente de alho, e leve-os ao fogo para refogar. Logo que comecem a dourar
junte o bacalhau. Mexer sempre, sobre o fogo, durante 2 min. Junte depois
as batatas palha, mexa muito bem durante 1 min. e, por fim, junte os ovos
batidos. Mexa com cuidado até os ovos estarem mais ou menos passados,
a gosto. Deite então em travessa ou pirex e sirva quente, polvilhado
com salsa picada e azeitonas. Decore com raminhos de salsa.
3.BACALHAU À ZÉ DO PIPO:
Ingredientes:
1 kg de Bacalhau tipo Porto, 2 litros de leite aproximadamente, 4 cebolas
médias picadas, 8 colheres de sopa de azeite, 1 folha de louro, purê
de batatas, maionese, sal se necessário e pimenta do reino moída
a gosto
Modo de fazer:
Leve as postas de Bacalhau para cozinhar no leite. Em uma frigideira, refogue
a cebola com o azeite, o louro, a pimenta e um pouco do leite do cozimento
do bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia, não dourada. Corrija
o sal. Escorra o bacalhau. Em um recipiente que vá ao forno, coloque
uma camada de purê de batata, deite o bacalhau e cubra com a cebola.
Disponha a maionese sobre o bacalhau e a cebola e leve ao forno para gratinar.
Se quiser, decore com purê de batata. Retite do forno e sirva quente,
decorado com as azeitonas.
4.BACALHAU À LAGAREIRA:
Ingredientes:
1 kg de Bacalhau tipo Porto, 600g de batatas médias, 400g de brócolis,
4 pimentões vermelhos (para decorar) 8 dentes de alho ou mais, 3 xícaras
(chá) de azeite de oliva.
Modo de fazer:
Escalde o Bacalhau em água a ferver por 5 minutos. Leve-o à
grelha e asse-o até ficar com uma cor dourada. Abra os pimentões
ao meio e asse-os também na grelha. Deposite as batatas inteiras e
com cascas na assadeira e asse-as no forno. Depois, dê um leve murro
em cada batata para que rachem. Cozinhe os brócolis em água
e sal e escorra-os. Corte os alhos em fatias finas e doure no azeite. Coloque
o bacalhau na travessa, disponha em volta o pimentão, as batatas e
os brócolis. Espalhe por cima o alho com o azeite e sirva na hora.
PARA MAIS RECEITAS ACESSE: http://www.bacalhau.com.br/
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