CULTURA CULINÁRIA "BY CARMEN"

DICIONÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS

Dentro da culinária existem vários termos muitas vezes desconhecidos, embora não saibamos os significados nós já executamos os procedimentos e na maioria das vezes nós os conhecemos por outros termos.

Abafar:
Técnica de cozimento em que os alimentos cozinham lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco.

Aceto Balsâmico (central):
Termo italiano para vinagre.

Aferventar:
Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.

Al dente:
Ponto ideal de cozimento de massas: firme para morder. A massa está tenra (sem gosto de crua), mas oferece um toque de resistência à mordida.

Aletria:
Macarrão também conhecido como cabelo-de-anjo ou fideline.

Amaciar:
Processo para tornar alimentos mais tenros. Para legumes, basta uma leve fervura; para peixes, usa-se suco de limão; para carnes, há processos químicos e mecânicos (Químicos: deixá-la em vinha d’alhos por algumas horas; envolvê-la em fatias de mamão verde ou utilizar amaciante de carne. Mecânicos: consiste em bater a carne, rompendo assim as fibras mais longas, responsáveis pela rigidez).

Amassar:
Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até que fique bem uniforme.

Apurar:
Processo culinário que consiste em se obter um paladar novo pela combinação de sabores a partir da adição de substâncias aromáticas ao ingrediente básico ou pela redução do caldo, com conseqüente concentração de sabor.

Aquecer:
Submeter ingredientes, receitas ou pratos a calor suave, sem que fervam. O aquecimento pode ser feito em forno, fogo baixo ou banho-maria.

Aromatizar:
Juntar à comida, ervas aromáticas, essências ou especiarias.

Assar:
Processo de cozimento, através de calor seco. O alimento – por exemplo, carne - é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, ficando úmido e macio por dentro. Para isto, utiliza-se forno ou grelha.

Banho-maria:
Processo de aquecimento ou cozimento de um alimento em que se evita o calor excessivo do contato direto com o fogo. Coloca-se a panela que contém o alimento em uma vasilha mais rasa com água e esta é posta sobre o fogo. O aquecimento ou o cozimento acontece lentamente, a partir da ebulição da água. O banho-maria evita que a parte externa do recipiente em que está o alimento aqueça demais.
Panela para banho-maria – uso: Pudim de leite
Bater:
Técnica usada para misturar ou agregar ar aos alimentos. Estes devem ser misturados vigorosamente em movimentos circulares, com auxílio de uma colher, batedor ou batedeira para que haja incorporação de ar.

Panela para cozinhar em banho-maria

Béchamel ou Molho Branco:
Também conhecido como molho branco, é preparado com manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente. Béchamel ou molho branco.

Besuntar:
Passar gordura sobre o alimento a ser preparado ou enquanto está sendo assado. Além de adicionar cor ou sabor, esta técnica evita o ressecamento externo.

Bisteca:
Corte transversal do lombo do animal, também conhecido como chuleta.

Branquear:
Consiste em mergulhar carnes ou legumes em água fervente por alguns minutos e em seguida em água fria para interromper o cozimento. Esta técnica tem diversos objetivos, como destruir enzimas responsáveis pela deterioração do alimento antes do congelamento; facilitar a retirada da pele de alimentos como tomates, amêndoas e castanhas; amaciar levemente legumes para saladas; e remover o cheiro forte dos alimentos.

Brunch:
Termo produzido com a junção das palavras breakfast (café da manhã) e lunch (almoço), que designa uma refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre 11h e 15h).

Bruschetta:
Usada como antepasto na Itália. Seu nome vem de bruscare, que significa “grelhar sobre carvão”. É feita com fatias de pão tostadas sobre uma grelha, sobre as quais se coloca alho, azeite, sal e pimenta. Pode ser acompanhada de tomate ou presunto.

Calzone:
Prato de origem italiana, feito com massa de pizza recheada com mussarela e presunto, temperada com azeite de oliva e orégano e dobrada no formato de um pastel grande. É assado no forno, pincelado com gemas de ovos.

Caramelar:
Envolver em caramelo, ou seja, derreter o açúcar até que fique uma calda marrom e com ela recobrir alimentos ou utensílios (fôrmas para pudim, por exemplo).

Carne-de-sol:
Muito popular no nordeste do Brasil, é uma carne de vaca salgada e seca ao sol e ao vento, mantendo sua cor avermelhada. É um pouco menos salgada que a carne-seca.

Carne-seca:
Conhecida também como charque, tem salga mais forte do que a carne-de-sol. É seca também ao sol e ao vento e contém apenas 10% de água.

Carpaccio:
Prato italiano composto por fatias finíssimas de carne crua, acompanhadas de um molho à base de maionese, mostarda, azeite de oliva e molho inglês.

Clarificar:
Tirar as impurezas de um líquido (caldos, sucos de frutas, etc). Consegue-se isso com o auxílio de uma clara de ovo batida, fervida no próprio caldo ou suco. Ao coagular, ela aglutina as impurezas, subindo com elas para a superfície, na forma de espuma. Gelatina e casca de ovo também são utilizados com essa finalidade.

Coar:
Passar um caldo ou outro líquido por um pano ou peneira bem fina, para que os sólidos sejam retirados.

Cortar:
Dividir um alimento em pedaços menores, com auxílio de um instrumento cortante.

Cozer (cozinhar):
Submeter o alimento à ação do fogo ou calor. O alimento é cozido para que possa ser ingerido com segurança (o calor destrói as bactérias), para que a digestão se processe mais facilmente, para que fique mais agradável ao paladar ou para que, a partir de uma mistura de ingredientes, se chegue a um produto completamente diferente.

Cuca:
Bolo de origem alemã, preparado com uma massa fermentada de pão e cobertura de farofa crocante.

Curar:
Processo através do qual o queijo atinge ponto de maturação adequado. O processo de cura pressupõe ação do calor (sol, fogo ou estufa) e é utilizado para que o queijo conserve um grau maior ou menor de umidade. 2. Método de preservação da carne e peixe em que se usa sal (agente desidratante), salitre (mantém a cor da carne) e açúcar (contrabalança os efeitos fortes do salitre). Por exemplo: presunto, toucinho, salmão e truta são curados em sal antes de serem defumados.

Decorar:
Acrescentar ingredientes decorativos ao prato (doce ou salgado), de forma a torná-lo mais atraente.

Defumar:
Processo de conservação de alimentos que consiste na exposição do mesmo ao calor e à fumaça para desidratá-lo. O calor e a fumaça podem ser produzidos pela queima da serragem ou madeira. Usado para carnes de vaca, porco, aves e peixes, embutidos e queijos.

Deglaçar:
Termo vindo do francês déglacer, que significa dissolver em um líquido. Consiste em desprender do fundo do recipiente (assadeira ou panela), com a ajuda de um caldo, vinho ou água, os resíduos sólidos resultantes de assados ou frituras. É base para o preparo de molhos.

Derreter:
Transformar uma substância sólida em líquida por meio da ação do calor. Processo normalmente aplicado a gorduras e chocolates.

Descascar:
Retirar a casca de um alimento.

Descongelar:
Fazer com que o alimento congelado tenha sua temperatura elevada, perdendo o resfriamento, de forma que possa ser preparado ou consumido. Existem diversos métodos para o descongelamento.

Desenformar:
Retirar o alimento da fôrma em que foi assado ou cozido. Bolos e pudins devem ser desenformados depois de frios; gelatinas e mousses, depois de bem gelados. Tortas devem ser feitas em fôrmas desmontáveis para facilitar a retirada.

Desfiar:
Dividir (com as mãos ou garfo) pedaços de carne cozida, respeitando o sentido das fibras, reduzindo-a a fios.
Carne-de-sol desfiada

Desossar:
Processo de retirada dos ossos de aves, carnes ou peixes, antes ou depois de cozidos.

Dessalgar:
Consiste na retirada do excesso de sal de alimentos (por exemplo, bacalhau), deixando de molho em água fria. O bacalhau necessita ser dessalgado para ser consumido e preparado.

Diluir:
Diminuir a concentração de substâncias a partir da adição de líquido.

Dissolver:
Desagregar as partes de um alimento integrando-o a um líquido.

Embeber:
Fazer um alimento absorver um líquido; ensopá-lo ou impregná-lo de líquido.

Embutidos:
Produtos feitos com carne de diversos tipos, condimentada e acondicionada em membranas resistentes ou tripas. O sabor de cada embutido varia de acordo com a carne utilizada, as ervas e os condimentos empregados e o processo de elaboração. Exemplos: salsicha, lingüiça, mortadela, salame.

Empanar:
Envolver um alimento em uma massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos ou em uma massa líquida antes de fritá-lo ou levá-lo ao forno. Esta camada protege o alimento durante o cozimento, concentrando seu aroma e umidade, evitando que se fragmente ou absorva óleo enquanto está sendo frito.

Emulsionar:
Combinar dois ou mais líquidos que não se misturam, temporária ou permanentemente.

Enfarinhar:
Cobrir um alimento ou recipiente com farinha de trigo ou de rosca. Esta técnica é utilizada para evitar que massas ainda cruas grudem nas mãos ou superfícies.

Enformar:
Dar uma forma ao alimento, através de sua colocação em uma fôrma.

Engrossar/ Espessar:
Dar consistência a uma mistura através da adição de farinha de trigo, amido de milho, fécula de batata ou outra farinha/amido engrossante.

Enófilo:
Do grego eno (vinho) e filo (amigo), significa grande apreciador e conhecedor de vinhos.

Enólogo:
Originário do grego eno (vinho) e logo (conhecimento), denomina o técnico especializado em vinhos.

Ensopar:
Cozinhar lentamente carnes, peixes, aves ou frutos do mar, temperados e refogados em molho ou caldo, com adição ou não de legumes, até que fiquem macios. Ao término do cozimento, deve haver ainda bastante caldo ou molho, mais grosso do que no início.

Escaldar:
Mergulhar, por alguns minutos, um utensílio ou alimento em água fervente. No caso de utensílios, pretende-se a esterilização; no caso de algumas frutas e legumes (como o tomate), busca-se facilitar o processo de descascar; para hortaliças, como couve-flor, brócolis e espinafre, é uma tentativa de aumentar a resistência à deterioração; para carnes e peixes salgados o objetivo é eliminar o sal excessivo.

Esfriar:
Eliminar o calor de um alimento através de um processo natural ou artificial.

Esterilizar:
Eliminar bactérias, fungos e microorganismos através de água fervente ou produtos químicos (como hipoclorito de sódio, por exemplo).

Evaporar:
Retirar água ou umidade de um alimento através de calor ou fervura.

Feijão Branco:
De grãos grandes, cor branca e rápido cozimento, é indicado para o preparo de saladas e como ingrediente de pratos como dobradinha, feijoada branca e ensopados com carne e legumes.

Feijão Carioquinha:
É o de uso mais comum. Tem cor clara, é muito saboroso e indicado para o consumo do dia-a-dia e preparo de sopas e virados.

Feijão Fradinho:
Pouco conhecido no sul e muito comum na região nordestina, é o ingrediente principal do acarajé e dos típicos “escondidinhos”.

Feijão Jalo:
De grãos longos e cor clara, é ótimo para saladas e também para o preparo básico, já que fica com o caldo encorpado.

Feijão Mulatinho:
É utilizado em algumas regiões do Brasil no preparo da feijoada e também usado como acompanhamento.

Feijão Preto:
Muito utilizado no Rio de Janeiro e outras regiões como prato do dia-a-dia.

Feijão Rosa ou Rosinha:
Indicado para o preparo básico e saladas. Após o cozimento fica com o caldo mais claro.

Feijão Roxinho:
De cor mais escura que o carioquinha, já foi o preferido dos paulistas. É indicado para todas as preparações.

Flambar:
Palavra que significa “passar pela chama”. Aplica-se a pratos aos quais se adiciona uma certa quantidade de bebida alcoólica como conhaque ou rum, ateando-se fogo em seguida, que se apaga sozinho após queimar todo o álcool. O alimento fica com acentuado aroma e sabor da bebida.

Focaccia:
Pão rústico italiano. Sua massa, preparada com fermento, farinha de trigo, leite, água, azeite de oliva e sal, tem consistência mole. Deve ser estendida em assadeira, pincelada com azeite e molho de tomate. Pode ser servido com recheio.

Fritar:
Cozinhar um alimento em gordura, em temperatura muito elevada. Devido à alta temperatura, forma-se uma capa crocante ao redor do alimento, enquanto seu interior (que cozinha em seu próprio suco e vapor formado) fica macio e suave.

Glacear:
Cobrir um alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer. Podem ser usados, por exemplo, caldos de carne ou peixe engrossados, geléia ou chocolate derretido.

Gratinar:
Termo de origem francesa que significa tostar, corar a superfície superior de um alimento. Para isso, leva-se o alimento ao forno com uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou farinha de rosca.

Grelhar:
Submeter o alimento ao calor irradiado de grelhas ou churrasqueiras. É apropriado para carnes, peixes e vegetais que necessitem de pouco tempo de cozimento.

Guarnecer:
Enfeitar ou complementar pratos e alimentos salgados com ingredientes decorativos.

Incorporar:
Reunir, juntar, misturar delicadamente os ingredientes até que se obtenha um creme, massa ou molho homogêneo.

Juliana:
Denominação dada aos legumes cortados em tiras finas e longas, com cerca de 5 centímetros de comprimento. Vem do francês julienne.

Kani kama:
Caranguejo cuja carne é muito apreciada no Japão. Por ser bastante cara, geralmente é substituída por um processado, o kani no kamaboko (ou kani kama, como é conhecido no Brasil), uma mistura de carne de peixe, fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de caranguejo, cozida e prensada na forma de rolinhos.

Macedônia:
Salada de frutas ou de legumes cuja característica é ter seus ingredientes cortados em pequenas porções em forma de cubinhos.

Macerar:
Deixar alimentos de molho em um líquido, geralmente bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.

Marinar:
Deixar alimentos (em geral carnes, peixes, aves ou legumes) de molho em um líquido fortemente temperado. O objetivo é que fiquem mais saborosos e macios.

Moer:
Reduzir alimentos a partículas, através de moedores manuais ou elétricos.

Carne moída

Mousse:
Prato de origem francesa, doce ou salgado, de textura leve e cremosa. Mousse, em francês, significa espuma. É um creme ou purê a que se acrescentam claras em neve para torná-lo mais delicado. Sempre é servida fria.

Mousse de chocolate

Panzerotti:
Pastéis feitos com massa de pizza. Depois de recheados, são fritos em óleo quente. Como recheio, geralmente utiliza-se mussarela, tomate, presunto cru e ovos cozidos.

Picar:
Cortar alimentos em pedaços pequenos e regulares.

Polvilhar:
Espalhar de forma leve um ingrediente em pó, conforme e onde a receita indicar.

Refogar:
Técnica de cozimento em que não se utiliza água, mas apenas gordura e sucos do próprio alimento. É utilizada no início da preparação de uma série de pratos. Consiste em ferver o alimento na gordura com temperos como alho e cebola, até ficarem tenros ou dourados.

Regar:
Molhar o alimento que está sendo assado em seu próprio caldo, manteiga, óleo ou outro líquido indicado na receita. Esta ação evita que ele resseque, dando-lhe uma coloração dourada e propiciando um cozimento uniforme.

Salgar:
Método que consiste em recobrir o alimento com sal grosso para que ele perca água. O sal evita o desenvolvimento de bactérias, conservando o alimento.

Salitre:
É um sal, nitrato de potássio, usado no processo de conservação de carnes em conjunto com o sal comum (cloreto de sódio) e, muitas vezes, açúcar.

Salpicar:
Fazer cair lentamente, de forma a espalhar sobre um alimento, farinha, açúcar, canela ou outro ingrediente.

Saltear:
Processo que consiste em fritar rapidamente carnes, aves ou legumes em fogo alto e com gordura (óleo, azeite, etc), sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo.

Selar:
Fechar as fibras de um alimento, em geral carnes, para manter o seu suco interno (proporciona maciez e suculência). Em geral, a carne é colocada em frigideira ou panela apenas pincelada com gordura (óleo, margarina, etc), em fogo alto.

Sovar:
Dobrar e amassar a massa vigorosamente, usando a palma das mãos.

Suflê:
A palavra vem do termo francês souffler, que significa respirar. É um prato leve e fofo, à base de molho branco (béchamel), gemas e claras em neve. Levado ao forno em fôrma refratária alta para assar, deve ser servido imediatamente para não murchar. Pode ser salgado ou doce.

Temperar:
Adicionar ingredientes a um prato visando melhorar ou intensificar seu sabor e aroma.

Untar:
Passar algum tipo de gordura - manteiga, margarina, azeite ou óleo - em uma assadeira, panela ou fôrma antes de colocar o alimento

Vinha d’alhos:
Marinada de origem portuguesa, própria para carnes. Além de dar sabor, também torna a carne mais úmida e tenra. É feita basicamente com vinho ou vinagre, alho, louro, sal e pimenta. Outros temperos também podem ser acrescentados, de acordo com o que está sendo preparado.

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