CULTURA CULINÁRIA "BY CARMEN"

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ABC CULINÁRIO - OS MAIS DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

ABACATE:

Consumido às colheradas ao natural, na forma de creme, ou mesmo batido no liquidificador junto com o leite para se transformar numa deliciosa vitamina, o abacate é uma das frutas mais apreciadas pelos brasileiros.

Em outras partes do mundo, contudo, ele é mais conhecido como parte de saladas de verduras e legumes, que são servidas como acompanhamento de carnes. Apesar de sua versatilidade e valor nutritivo, o abacate deve ser usado com moderação. Cento e dez gramas contêm cerca de 200 calorias, e possui mais gordura que qualquer outra fruta.

O abacate deve ser servido cru, pois ele se torna amargo quando cozido. É possível, entretanto, acrescentá-lo a pratos quentes que já tenham sido cozidos, misturando-os com um molho de massa condimentado ou em fatias sobre um peito de frango grelhado.

Importante: Ao contrário do que ocorre com a maioria das frutas, os abacates só começam a amadurecer depois de colhidos. A fruta já desenvolvida pode ser deixada na árvore após seis meses sem que estrague. Uma vez colhido, entretanto, o abacate verde amadurece em poucos dias.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ABACAXI:

O abacaxi, também chamado de ananás e nativo da América do Sul, hoje é cultivado nas áreas tropicais do mundo inteiro, inclusive no Brasil, Havaí, Porto Rico, México, Cuba, China, Sudeste Asiático e África do Sul. A maior parte da sua produção é vendida como fruta fresca, compota, geléias e sucos, mas pode ser encontrado congelado e seco.

Embora o abacaxi possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra se dá em dezembro e janeiro. O sabor doce e levemente ácido faz do abacaxi fresco uma opção deliciosa como lanche ou sobremesa, podendo ser acrescentado às saladas de frutas, grelhado ou assado com frutos do mar, presunto, frango ou outras carnes. Com o cozimento, o abacaxi amolece, devido à quebra de celulose, um tipo de fibra que mantém a sua estrutura.

O abacaxi fresco é um amaciador natural da carne vermelha e de aves, quando acrescentado aos ensopados escabeches. Se misturado à gelatina, é necessário que que seja do tipo enlatado ou previamente fervido para anular o efeito da bromelina. Caso este procedimento não seja seguido, a gelatina não endurecerá e ficará aguada. Uma xícara com pedaços de abacaxi fresco tem cerca de 75 calorias e fornece 25mg de vitamina C (40% da necessidade diária de um adulto). Também fornece quantidades úteis de outros nutrientes, entre eles, 0,1 mg de tiamina, 16mcg (microgramas) de folato, 0,15mg de vitamina B6, 0,6mg de ferro e 17mg de magnésio.

O abacaxi também é rico em fibras solúveis, o que poderia ajudar a controlar os níveis de colesterol no sangue. O abacaxi em lata não perde nenhuma quantidade significativa de vitamina C. Uma xícara de suco de abacaxi engarrafado conserva toda a vitamina C, enquanto que a mesma medida de abacaxi em calda contém cerca de 20mg. A fruta enlatada recebe calor suficiente para destribuir a bromelina. As calorias aumentam quando a fruta está em calda - uma xícara de suco engarrafado, feito com pedaços de fruta, tem 150 calorias, contra as 200 calorias de uma xícara de abacaxi em calda.

Depois de colhido, o abacaxi não amadurece. Na hora de comprar, procure os que tem fragrância e polpa amarela clara ou branca. Marcas castanhas indicam que a fruta está se estragando. Se você comprar a fruta inteira, verifique se é pesada e densa para o seu tamanho e se as folhas estão verdes.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ABOBRINHA:

A abobrinha verde, por ser alongada, é às vezes confundida com o pepino. Colhida e consumida enquanto está ainda verde, a abobrinha tem casca macia e é composta de aproximadamente 94% de água, o que a torna um dos vegetais com menores taxas calóricas. Uma xícara de abobrinha crua fatiada possui menos de 20 calorias.

Seu sabor discreto complementa outros ingredientes em uma variedade de pratos. Quando cozida, perde água, fazendo com que alguns pratos fiquem aguados. Para evitar este problema, salgue levemente fatias de abobrinha e coloque-as sobre toalhas de papel. Após ter absorvido boa quantidade de água, enxágüe para remover o sal e acrescente a abobrinha à receita.

Existem abobrinhas muito grandes, porém o sabor é melhor quando a abobrinha é consumida ainda pequena. À medida que crescem, tendem a ficar mais fibrosas e a perder o sabor. Quando for comprá-las, procure as firmes e pesadas. Embora possa ser conservada na geladeira por alguns dias, a abobrinha estraga rapidamente.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ABÓBORA:

Cultivadas em todo o mundo, elas fornecem polpa e sementes comestíveis. A fruta verde pode ser cozida e consumida inteira. A polpa pode ser assada ou cozida, usada em sopas ou ensopados, ou se tornar recheio de ravióli.

As abóboras como todos os vegetais de pigmentação alaranjada, são ricas em beta-caroteno e vitamina C. Elas apresentam muito pouco gorduras e muitas fibras. A abóbora tem também alto teor de óleo vegetal insaturado, uma fonte de vitamina E, e é rica em vitaminas do complexo B.

Como as abóboras absorvem água, perdem alguns nutrientes e calorias por peso quando fervidas. A abóbora-moranga, que é a menor e mais doce, é a melhor para ser cozida e assada. A fruta tem casca dura e é ideal para o armazenamento. Ela dura cerca de um mês em local fresco e seco.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ACELGA:

Características: Possui duas variedades: a branca e a verde-escura de folhas largas. Ambas apresentam proteinas, carboidratos e fibras. Quando cruas são ricas em vitaminas A e C, sendo aproveitadas em saladas, cozidos, sopas e charutinhos.

Princípios Ativos: Proteínas, cálcio, fósforo, ferro, sódio.
Propriedades: Laxante, emoliente, tônico estomacal, antireumática, estimulante das funções cerebrais.
Indicações: São usadas contra cálculos da vesícula e suas folhas como cataplasma em furúnculos e feridas. Quando misturada em partes iguais com o suco do agrião, combate os cálculos biliares (toma-se 1 copo em jejum).

ACEROLA:

Também conhecida como cereja-das-antilhas, é uma fruta tropical, nativa do mar das Antilhas, da América Central, e do norte da América do Sul. A acerola, além de possuir as vitaminas A, B1 e B2 em grande quantidade, é uma excelente fonte de vitamina C. É rica em cálcio, fósforo e ferro. Pode ser consumida ao natural, na forma de sucos, refrescos, sorvetes, doces, geléias e compotas.

Pela sua quantidade incrível de vitamina C - em 100 g da parte comestível da fruta, pode-se encontrar até 80 vezes mais vitamina C que na mesma quantidade de limão ou laranja - a acerola é recomendada no combate a gripes, resfriados, tuberculoses pulmonares, diabetes, disfunções do fígado, cicatrizações difíceis e disenterias.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

AGRIÃO:

O agrião é um dos vegetais que também está na lista entre os mais nutritivos, além de possuir baixo valor calórico. Uma xícara de agrião contém apenas 5 calorias. O agrião oferece um sabor interessante por ser ligeiramente amarga. Cresce em leitos e córregos durante o final do inverno e início da primavera.

A verdura é bastante utilizada em saladas e também como guarnições ou em sopas. Normalmente o agrião é vendido fresco, em maços. Na hora de comprar, procure os de folhas firmes e de um tom verde intenso, evitando folhas amareladas ou murchas.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

AIPO:

As pessoas em regime alimentar geralmente comem bastante aipo, uma vez que ele contém baixas calorias até mesmo para os padrões geralmente verificados em vegetais. Dois talos contêm menos de 10 calorias. No entanto, seu alto teor de fibras dá a sensação de saciedade.

O aipo ainda é uma boa fonte de potássio, contribui também com pequenas quantidades de vitamina C e uma boa quantidade de folato e vitamina A. Embora não contenha muitos nutrientes, o aipo acrescenta um sabor especial a uma variado número de receitas - desde sopas e guisados a saladas e recheios de aves.

As folhas de aipo não são geralmente aproveitadas, embora constituam a parte mais nutritiva da planta, pois contêm mais cálcio, ferro, potássio e vitaminas A e C do que os talos. As folhas devem ser utilizadas em sopas e saladas por seu sabor.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ALCACHOFRA:

Servida quente ou fria, a flor da alcachofra além de ser uma iguaria, é também um vegetal muito nutritivo com baixas calorias. Na realidade, as partes comestíveis são o miolo e a parte macia e polpuda, na base do vegetal.

Para preparar a alcachofra, retiram-se a parte espinhosa superior e as pontas de suas folhas e, depois, cozinha-se tudo na água, no vapor, ou coloca-se para assar. Pode ser servida de diversas maneiras, como por exemplo: umedecendo-se a parte comestível em algum tipo de molho, o que irá determinar se teremos um prato saudável ou repleto de calorias.

Uma alcachofra grande proporciona 15% das necessidades diárias de folato e vitamina C, 300 mg de potássio e aproximadamente, 2 g de fibra. A alcachofra contém cinarina, uma substância química que, em teoria, melhora as funções do fígado e, possivelmente, diminui o colesterol do sangue.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ALCAPARRAS:

Para realçar o sabor das receitas, nada melhor que o toque especial das ervas e especiarias. Planta originária do mediterrâneo, cujos delicados botões florais são apreciados na gastronomia, a alcaparra surgiu há mais de 2.000 anos e vem sendo usada desde os tempos bíblicos.

Era conhecida pelos romanos que a usavam para aromatizar arroz e carne de cordeiro. Na Idade Média seu gosto forte servia para disfarçar o sabor rançoso das carnes passadas. No Renascimento, o gênio italiano Leonardo da Vinci (1452-1519) mencionava, em seus cadernos de cozinha, zuppa di cappero (sopa de alcaparras).

Do árabe al-qabbar, a alcaparra é uma planta hortense, da família das caparidáceas (Capparis spinosa) de que se conhecem 350 espécies tropicais. Na caatinga nordestina ocorre uma espécie de Capparis, porém a mais usual na industrialização do tempero é nativa da região mediterrânea.

Ela cresce em toda a costa italiana e desenvolve-se bem em solos secos e rochosos. Exige temperatura elevada, muita iluminação e abrigo de ventos. Vegeta bem em solos áridos e até pedregosos, desde que bem drenados. As melhores alcaparras italianas crescem nas ilhas Lipari e em Pantelleria, frente à costa meridional da Sicília.

ALECRIM:

Originário do Mediterrâneo, o alecrim sempre foi muito apreciado por suas virtudes aromáticas e medicinais. Emblema do amor e símbolo da saudade, o alecrim é considerado uma planta mágica contra mau-olhado. Na Igreja Ortodoxa, até hoje se utiliza seu óleo para unção.

Uso na culinária: Um raminho ou broto de alecrim confere aroma delicioso a vários pratos, principalmente em carnes e aves em geral, entrando também na composição de molhos, omeletes, sopas e cozidos. É indicado também no preparo do churrasco, sendo suas folhas espalhadas sobre as brasas para perfumar a carne. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Os italianos não abrem mão dessa erva, muito apreciada para dar sabor ao carneiro, ao cabrito e ao vitelo. Na Toscana, consome-se na Páscoa o Pane di Rosmarino, feito de massa branca, levemente adocicada, acrescida de uvas passas, molho de azeite e alecrim, com cobertura de açúcar. Na Provença, sul da França, é usado ainda para o tempero de peixes. É, aliás, uma das três ervas básicas da região. As outras são o tomilho e a segurelha.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ALFACE:

A salada verde geralmente faz parte de uma refeição saudável e, mesmo que se utilize muitas outras verduras, a alface é definitivamente o ingrediente mais popular. Alguns tipos de alface tem quantidades razoáveis de folato, betacaroteno, vitamina C, cálcio, ferro e potássio, mas as quantidades variam variam de um tipo para o outro.

Na medicina popular, a alface é considerada um ótimo calmante e remédio contra a insônia. O período de colheita é de maio a novembro. Ao comprar a verdura, dê preferência para as de folhas limpas e brilhantes. Cuide também para que não haja marcas de picadas de insetos.

Tipos mais conhecidos de alfaces:
* Alface americana: alface crespa de cabeça compacta. Seu valor nutritivo é inferior ao de outras variedades de alfaces e folhas.
* Alface-de-cordeiro: tem folhas pequenas e delicadas. Esta verdura, muito valorizada, pode ser encontrada em delicatessens.
* Alface de folha solta: inclui alfaces de ramos ou folhas verdes ou roxas, assim como outros tipos que não formam cabeças.
* Alface lisa: a mais consumida, com folhas soltas, macias e sabor suave.
* Alface romana: tem folhas verdes-escuras, longas e crespas que formam uma cabeça de folhas soltas. É utilizada em receitas de saladas como a salada Caesar

Fonte: Alimentos Saudáveis, alimentos perigosos

ALHO:

Origem e propriedades
Embora haja controvérsias, estudos indicam a Ásia como local de origem do alho. Usado em larga escala na culinária do mundo todo, é também conhecido pelas suas propriedades terapêuticas, como por exemplo, redução de níveis de colesterol e da pressão sangüínea. O alho (Allium sativum) é formado por um bulbo arredondado (conhecido como cabeça), composto de 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca fina, que pode ser branca, rosada ou roxa. Seu forte aroma deve-se à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso).

Como comprar
As cabeças de alho devem ser redondas, firmes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujos dentes estejam soltos, moles ou murchos.

Como armazenar
Embora sejam bonitas e decorativas, as réstias de alho não devem ficar muito tempo penduradas na cozinha, pois correm o risco de secar sobrando apenas cascas. Guarde o alho em lugar fresco (de preferência frio), seco e levemente arejado. Se for mantido em locais úmidos e quentes, vai mofar rapidamente e murchar. Uma boa maneira de armazenar a cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para ventilação. Desde que tomados os devidos cuidados na compra, é possível armazená-lo por até um mês. Se as condições do ambiente forem adequadas, pode chegar a até 2 meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco e mantê-lo fechado na geladeira. O alho não tem bons resultados quando congelado. Ao congelar pratos, deixe para adicionar o alho no momento de descongelá-los. Outra opção é guardar os dentes de alho inteiros, descascados. Neste caso, você pode cobri-los com azeite de oliva ou outro óleo, o que, além de conservar, permite usá-lo posteriormente na preparação de arroz, legumes e saladas.

Como utilizar
Os dentes de alho podem ser usados inteiros, amassados ou em lâminas, dependendo da intensidade de aroma e sabor que se queira dar ao prato. O dente inteiro permite que o alho seja eliminado, o que deixa a preparação mais suave. O uso de espremedor é a forma mais comum de esmagar o alho, que também pode ser amassado com a faca, pressionando-se a lâmina na parte mais larga do dente. Para picar o alho, descasque os dentes e corte-os em tiras no sentido do comprimento. Em seguida, corte na largura, fazendo movimentos de balanço com a faca.

Dicas culinárias
Ao refogar o alho em óleo ou azeite de oliva não doure muito, para evitar que fique amargo. Se desejar um sabor mais suave na preparação, frite o dente inteiro em óleo quente e, em seguida, retire o alho e despreze-o. Para dar um sabor mais suave nas preparações que irão ao forno, corte um dente de alho ao meio e esfregue na parte interna da assadeira. A quantidade de alho a ser adicionada na preparação deve ser 0,5% do peso do alimento a ser elaborado. Assim, um pedaço de carne de 2 kg deve ser temperado com 10 g de alho (cerca de 2 dentes grandes). Devido ao seu sabor marcante é recomendado usar o alho somente numa das preparações de uma refeição, a não ser que seja adicionado em pequenas quantidades.

Fonte: Revista Menu

ALHO-PORÓ:

O alho-poró, de baixa caloria, fornece grande quantidade de minerais e fibras, além de muita vitamina C. Meia xícara de alho-poró picado e cozido, servido ao natural, contém somente 15 calorias, sendo 25 mg de vitamina C e 16 mg de cálcio, além de uma pequena quantidade de niacina.

O alho-poró é útil em uma variedade de pratos, onde seu sabor, semelhante ao da cebola, é apreciado. Pode ser fervido e peneirado com batatas e servido como sopa. Pode-se também refogá-lo em caldo sem gordura para ser servido quente ou pincelar levemente com azeite de oliva e grelhá-lo para servir com legumes.

Escolha o certo!
Ao comprar alho-poró, perfira os mais finos, que são mais macios, e escolha os que têm a mesma proporção de parte verde e branca. Lave bempara eliminar os resíduos de terra e elimine as folhas externas mais duras. O alho-poró pode ser conservado na geladeira, envolvido em um saco plástico, próprio para alimentos, ou em saco de papel, por 3-4 dias.

Fonte: Alimentos Saudáveis, alimentos perigosos

AMEIXA:

A ameixa é um alimento nutritivo de baixo valor calórico, seja quando ingerida em saladas de frutas, assados, compotas, pudins ou pratos de carne. A ameixa fresca tem em média somente 36 calorias e é uma boa fonte fibras importantes para a dieta.

Fornece, além disso, boas quantidades de diversos nutrientes, entre eles vitamina C e potássio. As ameixas frescas não amadurecem depois de colhidas. Antes de comprá-las verifique o brilho da casca e se a fruta está levemente macia. A cor, varia muito de uma variedade para a outra e pode não ser um bom indicador de amadurecimento.

As ameixas passadas tendem a ficar moles, com a casca machucada ou descolorida. As ameixas firmes podem ser guardadas por um ou dois dias, à temperatura ambiente, para amolecerem.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ANIS-ESTRELADO:

Origem
Nativo da Ásia Oriental, o anis-estrelado foi levado para a Europa no século 19, por Lorde Cavendish, quando era usado na água de cozimento de frutos do mar, como forma de evitar o envenenamento por esses alimentos.

Características
O aroma e o sabor das sementes do anis-estrelado são semelhantes aos das sementes de erva-doce, embora mais fortes. Seu óleo essencial é o mesmo da erva-doce.

Benefícios para a saúde
Tem propriedades anti-séptica, expectorante, estimulante e digestiva.

Como usar
O anis-estrelado é bastante usado na cozinha chinesa e vietnamita para aromatizar carne de porco e pato e no tempero de sopas à base de carne. Os chineses costumam adicionar as sementes moídas para aromatizar o chá. O anis-estrelado é um dos ingredientes do tempero chinês conhecido como "cinco especiarias". No Ocidente, é usado em doces, biscoitos e no preparo de licores, como o Anisete e o Absinto.

Como guardar
Para conservar o sabor e o aroma do anis-estrelado, guarde-o em recipientes hermeticamente fechados ou em sacos plásticos, próprios para alimentos.

Fonte: Revista Menu

ARARUTA:

Nome científico: Maranta arundinacea

Outros nomes: Agutiguepa, agutiguepe, araruta-caixulta, araruta-comum, araruta-especial, araruta-gigante, araruta- palmeira, araruta-raiz-redonda, araruta-ramosa, aru-aru, embiri

Outros idiomas: Arrow-root (inglês), dictame (francês),

Características:
Planta herbácea, rizoma arredondado, folhas compridas, flores pequenas e brancas e frutos vermelhos. É uma planta originária do Brasil e da região das Guianas. Dos rizomas da araruta é feita uma farinha de alto teor nutricional.

Efeitos medicinais:
A araruta tem efeito analgésico, cicatrizante, digestivo e diurético.
Usos:
A farinha é usada em biscoitos, molhos, cremes, sopas, doces, caldas e mingaus.
Forma de venda:
É vendida em sacos plásticos ou a granel.

ARROZ:

Há milhares de anos o arroz é o alimento básico de mais da metade da população do mundo. Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os germens, que são removidos no processo de moagem para obter o arroz branco.

O arroz integral, que consiste de caroços intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco. O arroz branco cultivado e processado é freqüentemente enriquecido com ferro. O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu conteúdo nutricional. O arroz parabolizado é processado por um método tradicional há mais de dois mil anos: o grão inteiro é paraboilizado, deixando a casca solta e, desse modo, facilitando a moagem. Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos.

Meia xícara de arroz branco contém aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 110 calorias. O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco. O arroz é o verdadeiro alimento básico no planejamento das refeições. Ele é um dos ingredientes dos pratos quentes e frios compostos de cereais para o café da manhã, uma base excelente para saladas e um acompanhamento natural para legumes, peixe, carne e queijo. O farelo de arroz também adiciona volume a biscoitos e pães.

Curiosidade:
Comemoramos um antigo símbolo de fertilidade da Ásia quando jogamos arroz nos noivos nas cerimônias de casamento

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ASPARGOS:

O aspargo, considerado há seculos uma iguaria, é membro da família do lírio comestível e seu cultivo está tão disseminado pelo mundo que existe aspargo o ano inteiro. Levemente cozido, em água ou vapor, é um aperitivo, componente de salada ou guarnição sempre saboroso e nutritivo.
Os gregos e romanos antigos pensavam que o aspargo tinha propriedades terapêuticas, capazes de curar tudo, desde o reumatismo até a dor de dentes.

Nenhuma dessas propriedades pode ser comprovada, mas o aspargo fornece, com certeza, muitos nutrientes essenciais. Seis talos médios, ou meixa xícara fornecem 25 calorias e o número de fibras é alto, além de ser uma boa fonte de proteína vegetal.

Os aspargos devem ser consumidos, sempre que possível, logo após serem colhidos, pois se deterioram com facilidade e, sem refrigeração perdem metade da vitamina C e do sabor em 2 ou 3 dias. Se forem congelados rapidamente retêm a maior parte dos nutrientes. O processo de colocação em latas destrói parte do sabor dos nutrientes, além de acrescentar-lhe muito sal.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

AZEITE E OUTROS ÓLEOS:

Através da história, muitos óleos vegetais serviram como fonte de energia concentrada e nutrientes essenciais em tempos difíceis. Atualmente, mesmo com a abundância de alimentos saudáveis, os óleos continuam sendo importantes na alimentação. Eles crescem sabor, aroma e textura apetitosos às refeições e por demorarem mais tempo para serem digeridos que os outros grupos de alimento, saciam a fome.

Os óleos são líquidos a temperatura ambiente e possuem um conteúdo calórico de 9 calorias por grama. Eles fornecem energia e ácidos graxos essenciais para a formação e manutenção das paredes das células. As gorduras também são necessárias para produzir os hormônios de crescimento, os sexuais e prostaglandinas (as substâncias parecidas com hormônios que regulam parte do metabolismo), bem como para absorver as vitaminas lipossolúveis A,D, E e K.

Entre as mais antigas culturas de oleaginosas estão a da azeitona - cultivas no mediterrâneo tanto pelo óleo quanto pelo fruto há pelo menos 6.000 anos - e a do gergelim, cultivado da África à Índia. À medida que as técnicas de extração e preservação dos óleos forma sendo aperfeiçoadas, mais plantas passaram a ser cultivadas. Atualmente, as principais culturas de oleaginosas são o coco, o milho, o caroço de algodão, a azeitona, a palma, o amendoim, a semente de colza (comercializada como canola), a soja e o girassol. Os melhores óleos para uso culinário são os de canola, milho, oliva, amendoim, soja e girassol pois os mesmos contêm baixos níveis de gorduras saturadas.

Usando óleos
Controle seu consumo de óleo comprando óleos de uma única fonte, como o de canola e o de oliva puros, em vez de óleos misturados. Leia os rótulos cuidadosamente: um óleo misturado contém uma proporção muito superior do óleo mais barato e menos saudável, com apenas uma quantidade simbólica do mais caroe de melhor qualidade. Procure também nos rótulos o conteúdo de óleo dos alimentos processados. Se o rótulo afirma "contém um ou mais dos seguintes óleos: milho, açafroa ou coco", o produto provavelmente é fabricado apenas com óleode coco, o mais barato dos três.

Indispensáveis na cozinha
Os óleos acrescentam sabor e textura característicos a saladas e molhos. Junto com as margarinas, eles podem substituir as gorduras na maioria das receitas para assar. Reduza a absorção de óleo observando a temperatura correta antes de colocar os alimentos crus para fritar. Utilize um palito de fósforo dentro do óleo que está sendo aquecido. Quando o fósforo acender, o óleo estará suficientemente quente para fritar os alimentos. Antes de servir, absorva o excesso de óleo com toalhas de papel.

Saiba escolher o azeite de oliva = Qual será o melhor azeite de oliva? Italiano, grego, português, espanhol ou argentino? Não existe um melhor do que o outro. Assim como os vinhos, cada um terá características diferentes. O ideal é ir experimentando até encontrar aquele que mais agrade o paladar. A cor também não tem significado especial, pois dependendo do tipo de azeitona pode-se obter diferentes colorações, do amarelo claro ao verde escuro.

O sabor pode variar também. Existem azeites mais frutados, mais secos, mais amadeirados e assim por diante. Para o meu paladar os melhores são os italianos e o que considero excelente é o produzido pela Biondi e Santi, da vinícola que produz um fabuloso vinho Brunello di Montalcino. Pena o preço do azeite, cerca de 50 dólares por um litro.

Para garantir uma boa escolha, verifique a data de validade na embalagem. Se bem acondicionado, o azeite de oliva pode durar até dois anos. Mais do que isso, tende a oxidar, principalmente os embalados em garrafas de vidro, pois o azeite é fotossensível. Não se deixe enganar pela embalagem, muitas vezes uma garrafinha bonitinha disfarça a péssima qualidade do azeite.

Avalie também o custo em relação à quantidade. Algumas vezes compensa comprar uma embalagem maior. Verifique o teor de acidez informado no rótulo e escolha os com acidez inferior a 0,5 que são considerados excelentes.

Chef Luiz Cintra

AZEITONAS:

Na região do Mediterrâneo, as azeitonas são indispensáveis no preparo de muitos pratos tradicionais. Em outros países prevalece a tendência de usá-las como condimento ou guarnição para saladas ou pizzas.

Antigamente o azeite de oliva era usado para cozinhar, na iluminação, em certos cosmésticos e em sabonete de alta qualidade. Uma azeitona de tamanho médio contém aproximadamente 5 calorias quando verde e 9 calorias quando madura. As azeitonas proporcionam quantidades razoáveis de ferro, cálcio e vitamina A.

O método de processamento de azeitonas varia muito de acordo com a região, mas os três principais processos industriais são o espanhol (com fermentação das azeitonas verdes), o norte-americano (que mergulha as azeitonas quase maduras em uma solução de ferro para obter a coloração preta), e o grego (que preserva o fruto totalmente maduro, quase preto). Muitos dos métodos incluem o banho em solução de barrela para neutralizar o natural sabor amargo.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

AÇAFRÃO:

Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, seu uso acaba sendo um pouco restrito. O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.

Como utitizar
O açafrão pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até pães.

Na Índia é ingrediente indispensável no preparo do carril. Em sobremesas pode ser incluído no preparo de arroz-doce, pudins à base de semolina e em muffins. Antes de ser usado, deve ser misturado com algum líquido quente.

Fonte: Revista Água na Boca

ÁÇÚCAR:

O uso do açúcar já era conhecido na antigüidade e registros indicam como originário da Índia. Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-açúcar e da beterraba a versão mais comum do açúcar. É composto por cristais de sacarose e as formas de refino resultam nos diferentes tipos, com aplicações diversas.

Tipos de açúcar:
• Refinado:
apresenta cor branca e cristais finos. De fácil dissolução, é o mais utilizado na culinária, no preparo de bolos, tortas, doces e para adoçar café, chás, sucos, bebidas, etc. De confeiteiro: é obtido da moagem maior do açúcar refinado, com o acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É usado largamente em confeitaria, tanto no preparo das receitas como na finalização, com excelentes resultados.
• Cristal:
não passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos. Mascavo: é a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura. Demerara: de cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce.
• Invertido:
é um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
• Impalpável:
é geralmente feito com açúcar de confeiteiro moído ao qual se adiciona fécula de milho. Sua textura é bem mais fina que o de confeiteiro. Para fazer em casa, bata no liquidificador 500 g de açúcar de confeiteiro e junte 3 colheres (sopa) de amido de milho. É um dos ingredientes da massa americana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados.
• Açúcar aromatizado
* Com baunilha: coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar (com 2 kg no máximo) e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo. Durante este período mexa a mistura algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos.
* Aroma cítrico: coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão ou lima em um pote de açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelo menos por 3 dias antes de usar.
* Açúcar perfumado: adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture. Deixe por uma semana antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, tempere o açúcar com especiarias, como canela ou cravo-da-índia.

Fonte: Revista Menu

BANANA:

A fruta que cresce na maior parte das áreas tropicais de todo o mundo, é colhida ainda verde. Quando conservada em temperatura ambiente, amadurece em alguns dias. Por serem leves e fáceis de digerir, as bananas são indicadas como os primeiros alimentos para bebes.

As bananas são superadas apenas pelos abacates (ricos em gordura) como fonte frutífera de potássio, um mineral que contribui para a função muscular adequada. Fonte relativamente boa de vitamina B6, uma banana média (115g) fornece um terço das necessidades diárias recomendadas de potássio. Também fornece 2g de fibra solúvel, que ajuda a diminuir os níveis de colesterol do sangue.

Cada banana contém aproximadamente 100 calorias, principalmente sob a forma de frutose e amido. Como o corpo os converte rapidamente em energia, é um dos alimentos favoritos dos atletas.

Fonte: Alimentos Saudáveis, alimentos perigosos

BANANA PASSA:

É a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

BATATAS:

As batatas são surpreendentemente nutritivas e possuem poucas calorias. Quando consumidas com casca são rica fonte de carboidratos complexos e fibras. São, ainda, boa fonte de vitaminas C e B6, potássio e outros minerais e amido. Seu sabor completa a maioria dos alimentos, e os inconvenientes dizem respeito ao seu preparo, geralmente com sal e óleo, o que aumenta significantemente o teor de gordura e o valor calórico.

O sabor e conteúdo nutricional de uma batata variam de acordo com o seu preparo. Muitos dizem que as batatas engordam, mas isto só acontece quando são fritas ou servidas com manteiga ou molhos gordurosos. Uma batata de tamanho médio assada ou cozida tem entre 450 a 500 calorias e até 35g de gordura. Uma xícara de purê de batata com leite fornece cerca de 130 calorias, comparadas às 355 calorias encontradas em uma xícara de batatas gratinadas.

Ao prepará-las, convém conservar a casca, porque a maioria dos nutrientes fica junto à superfície. Uma vez descascadas, as batatas cruas perderão a cor quando expostas ao oxigênio. Por isso, cozinhe-as imediatamente ou coloque-as em água com vinagre ou suco de limão. Assadas, cozidas no vapor ou preparadas no microondas, preservam o máximo de nutrientes.

Fonte: Alimentos saudáveis, alimentos perigosos

BAUNILHA:

Fruto de uma espécie rara de orquídea originária da América Central, a baunilha tem um aroma delicioso e pode ser usada em cremes, bolos, pudins e bebidas.

Como utilizar
Para extrair as sementes do interior das favas, use uma faca de corte e lâmina lisa. Corte a fava ao meio, no sentido do comprimento, e raspe com a ponta da faca as sementes. Não jogue fora as favas, que também são perfumadas. Coloque-as no açúcar para deixá-lo aromatizado. As sementes de baunilha podem ser usadas para aromatizar o leite que servirá de base paea sorvetes ou cremes. Coe o leite em uma peneira antes de usá-lo.

Como comprar
As favas de baunilha de boa qualidade devem ser de cor bem escura, brilhantes e carnosas.

Essência de baunilha
A baunilha pode ser sintetizada a partir de uma substância chamada eugenol, considerada um produto artificial, mas com sabor e aroma semelhantes ao natural.

Como conservar
Para preservar o aroma por mais tempo, coloque as favas de baunilha num pote de vidro limpo e seco e tampe bem.

Fonte: Revista Água na Boca

BERINJELA:

Ainda que a berinjela seja pouco nutritiva, é vegetal muito versátil e compõe muitos pratos de diferentes etnias, como o curry da Índia, o moussaka grego, o baba ghanoush do Oriente médio e o ratatoiulle francês, entre outros. A berinjela tem pouquíssimas calorias, apesar de proporcionar uma sensação de saciedade - uma xícara de berinjela crua contém menos de 40 calorias.

As berinjelas mais gostosas são tenras e firmes, de pele fina e sabor leve. As maiores costumam ter mais sementes, além de serem duras e amargas. Tem sabor e consistência de carne, sendo ideais para pratos vegetarianos.

Elas podem ser recheadas e cozidas, grelhadas, assadas ou ensopadas. Algumas desenvolvem um sabor amargo que pode ser eliminado salgando-se a berinjela antes de cozinhá-la. Corte o vegetal, salgue-o e deixe-o descansar por meia hora. Lave e seque. O sal elimina um pouco da umidade e reduz o sabor amargo.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

BETERRABA:

A beterraba é um vegetal muito versátil e uma ótima boa fonte de folato e vitamina C. Pode ser fervida e servida como acompanhamento, usada em conserva, salada ou condimento. As folhas da beterraba, partes mais nutritivas do vegetal, podem ser cozidas e servidas como espinafre ou a acelga. As beterrabas mais saborosas são as pequenas, com as folhas ainda pressas.

A melhor maneira de cozinhar as raízes da beterraba é fervê-las com casca, pois assim a maior parte dos nutrientes e a cor vermelha permanecerão.
Depois que esfriarem, as cascas sairão facilmente e a raiz poderá ser fatiada, ralada, ou ser transformada em purê. As beterrabas podem ser servidas como picles (conservas preparadas com vinagre).

Curiosidade
A beterraba é o vegetal que possui o maior índice de açúcar, apesar disso, possui poucas calorias - cerca de 50 por xícara.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

BOUQUET GARNI:

Bouquet Garni é feito de ervas frescas (salsa, tomilho, folhas de louro) amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.

BRÓCOLIS:

Nutritivo, o brócolis contém vitaminas e minerais essenciais em abundância. Uma xícara de brócolis cozido contém somente 40 calorias, 130 mg de cálcio, 1,2 mg de ferro e 5 g de proteínas.

omo essa quantidade de brócolis cozido também contém 2,5 g de fibras e de laxativos naturais, este legume é recomendado para previnir prisão de ventre.

O brócolis pode ser adquirido durante o ano todo na maioria dos supermercados e feiras. O congelado tem o mesmo valor nutritivo do fresco. Quando as flores do brócolis começam a ficar amareladas, a verdura já passou do ponto e fica menos nutritiva.

Mesmo podendo ser consumido cru, a maioria das pessoas prefere comê-lo cozido. É possível preservar a maior parte dos seus nutrientes cozinhando-o no vapor ou fritando-o até ficar crocante e tenro, enquanto cozinhá-lo em uma grande quantidade de água destrói boa parte dos nutrientes e vitamina C.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CAJÚ:

O caju é uma fruta típica da América do Sul e muito comum no litoral nordestino do Brasil. A polpa do caju é extremamente rica em vitamina C e pode ser consumida pura em sucos, sorvetes, doces e bebidas.

Assim, o suco de caju tem efeitos diurético, depurativo e sudorífero. Alguns médicos naturalistas recomendam a polpa ou o suco nos tratamentos de diabete, eczema e reumatismo e no combate a gripes e resfriados.

Popularmente considerada como um afrodisíaco, a castanha-de-caju provavelmente adquiriu esta fama devido à sua grande quantidade de calorias. Calcula-se que 100g de castanhas-de-caju contenham aproxiadamente 600 calorias, o que lhes confere um poderoso efeito energético.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CANELA:

A caneleira (Cinnamomum zeylanicum, sinônimo C. verum) é uma pequena árvore com aproximadamente 10-15 m de altura, pertencendo à família Lauraceae. É nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia. As folhas possuem um formato oval-longo com 7-18 cm de comprimento. As flores, que florescem em pequenos maços, são esverdeadas e possuem um odor distinto. A fruta, arroxeada com aproximadamente 1 centímetro, produz uma única semente.

A canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco. É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante, sendo usada na preparação de certos tipos de chocolate e licores. Na medicina, empregada como os óleos destilados, é conhecida por 'curar' resfriados. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamoaldeído.

A melhor canela vem do Sri Lanka, porém há cultivos da planta em Tellicherry em Java, Sumatra, Caraíbas, Brasil, Vietname, Madagascar, e Egipto. A canela do Sri Lanka possui qualidade fina e tronco macio, com cor marrom amarelado, forte fragrância, gosto levemente adocicado, quente e agradável paladar aromático. Seu paladar é devido a um óleo aromático que contém cerca de 0,5 a 1% de perfume. Esse óleo essencial, como artigo comercial, é preparado retirando-se parte da casca do tronco, macerando-o em água do mar e rapidamente destilado. Possui uma coloração amarelo-dourada, com peculiar aroma de canela e paladar quente aromático. Consiste essencialmente de aldeído cinâmico e a absorção do oxigênio com o passar do tempo o deixa mais escuro, desenvolvendo um composto em resina.

História: A canela é conhecida desde a antiguidade e foi tão valorizada que era considerada um item a ser presenteado a monarcas e outros dignatários.

É mencionada em Êxodo 30:23, quando Moisés ordenou o uso da canela doce/salgada (em hebraico qinnamôn) e cássia, e nos Provébios 7:17-18, quando o leito nupcial é perfumado com mirra, aloe vera e canela. Também se encontra mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos.

No início do século XVI era trazida por comerciantes portugueses diretamente do Ceilão (atual Sri Lanka, no sul da Ásia), chegando um quilo a valer dez gramas de ouro. O comércio português no Oriente foi perdido progressivamente para a Companhia das Índias Orientais, holandesa, que se assenhoreou dos entrepostos portugueses na região a partir de 1638. As margens da ilha estão repletas dessa planta, relatou um capitão holandês, e é a melhor de todo o oriente: quando uma pessoa está no litoral, pode-se sentir o aroma a oito léguas de distância.

Fonte: Wikipedia

CARNE DE CARNEIRO:

Dentre as carnes vermelhas, a de carneiro destaca-se por seu alto valor nutritivo. É uma rica fonte de vitaminas do complexo B, ferro, fósforo, cálcio e potássio. Apesar de algumas peças apresentarem alto teor de gordura, a carne de carneiro não é entrecortada por gordura como a carne de vaca.

Além disto, ela é macia devido aos músculos relativamente pouco trabalhados dos animais jovens. Assim, a maior parte da gordura pode ser facilmente removida desta carne magra antes do cozimento. Uma porção de aproximadamente 85g de carne magra de carneiro assada contém cerca de 215 calorias, 20g de proteína e 15g de gordura saturada, incluindo 80mg de colesterol.

Cordeiro e Carneiro
O animal nascido até os 14 meses de idade é chamado de cordeiro. Entre os 14 meses e os 2 anos é chamado de cordeiro de um ano e, após os dois anos de idade, a carne de sabor forte é chamada de carneiro.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CARNE DE PORCO:

Do porco utilizamos as costeletas e outros cortes de carne fresca, produtos curados ou industrializados como o presunto e o bacon e a pele para produção gelatina e couro. Apesar de alguns produtos suínos serem ricos em gordura saturada, a carne de porco magra assemelha-se à carne de frango em termos de gordura e conteúdo calórico.

Uma porção de 85g de carne de porco magra contém 185 calorias, com quantidades substanciais de proteína e vitaminas do complexo B e alguns minerais como o cálcio, o potássio e o ferro. O filé, parte central da coxa e o lombo são as partes com menor teor de gordura.

Ao mesmo tempo a carne de porco tem uma proporção maior de gorduras insaturadas do que outras carnes. Ela também tem alto teor de colesterol. Ao consumir a carne de porco, tenha cuidado para cozinhá-la bem.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CASSIS:

Cassis são pequenos frutos redondos de cor escura, proveniente de arbusto do norte da Europa (chamados de groselhas pretas). Seu suco é saboroso e aromático. Pode ser consumido ao natural ou na forma de xarope, geléia, doces, tortas e licores. É a base do crème de cassis, licor francês muito conhecido e apreciado.

CEBOLA:

A versatilidade das cebolas é bastante grande: fatiadas cruas em saladas e sanduíches, cozidas em ensopados, sopas e omeletes, assadas, refogadas, enfim, podem ser consumidas em diversas formas. Seus talos verdes são uma boa fonte de beta-caroteno e vitamina C. As cebolas podem, também, ajudar a reduzir o colesterol e a capacidade de coagulação do sangue e a pressão arterial.

O leve efeito antibacteriano das cebolas podem ajudar a prevenir infecções superficiais, e contam com a vantagem de dar mais sabor aos pratos. Suas desvantagem dizem respeito ao baixo teor de nutrientes. Cebolas cruas produzem hálito desagradável e odor na pele. Podem, ainda, causar distensão abdominal e gases.

As cebolas podem ser conservadas por alguns dias na geladeira, as folhas verdes devem ser consumidas antes de amolecer. As cebolas redondas devem ser firmes, com pele crocante e seca. Não compre quando estiver mole ao apertar, com pontos negros (mofo), ou quando apresentar brotos verdes na parte de cima (indica que já perdeu o viço). Elas devem apresentar odor suave.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CENOURA:

A cenoura, proveniente do Afeganistão, é nossa fonte mais abundante de beta-caroteno. Também possui grande quantidade de vitamina A, um nutriente essencial para a saúde dos cabelos, pele, olhos e ossos.

As cenouras constituem um alimento ideal, com alto teor de fibras e poucas calorias. O seu cozimento, no entanto, aumenta o valor nutritivo da cenoura porque quebra as membranas que envolvem o beta-caroteno.

Para converter o beta-caroteno em vitamina A, o corpo necessita de, pelo menos, uma pequena quantidade de gordura, porque a vitamina A é solúvel em gordura, e não em água.

Servir cenouras cozidas com uma pequena porção de manteiga ou margarina assegura que o corpo será capaz de utilizar completamente esse nutriente. Cenouras cozidas ou em purê são excelentes alimentos para bebês já que são naturalmente doces e possuem alto teor nutritivo.

Enxergando no escuro
As cenouras não previnirão nem corrigirão os problemas de visão mais comuns, como a miopia e hipermetropia. Mas uma deficiência de vitamina A causa a chamada cegueira noturna - inabilidade dos olhos de se ajustar à luz fraca ou no escuro. A vitamina A combina-se com outra proteína a opsina nas células da retina para formar a substância necessária pelos olhos para ter uma boa visão à noite.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CEREAIS:

Os cereais são considerados baratos, de fácil preparo e altamente nutritivos. Os integrais, por exemplo, são ricos em carboidratos complexos, fibras e muitas vitaminas e minerais. Além disso, têm baixo teor de gorduras e, quando usadas em combinação com feijão e outras leguminosas, tornam-se uma boa fonte de proteínas.

Antigamente os produtos feitos com cereais, como pães e massas, eram considerados alimentos propícios ao aumento de peso. Hoje em dia os nutricionistas incentivam o consumo destes produtos para substituir, de maneira saudável, as carnes e outros alimentos com alto teorde gordura.

Os principais cereais utilizados em nossa dieta e disponíveis durante todo o ano são a aveia, o arroz, o centeio,a cevada, o milho e o trigo.

Aveia: utilizada nos cereais em flocos e biscoitos. Pode ser adicionada a muitos pratos, como bolo de carne e tortas. Também serve para engrossar sopas e molhos. O farelo de aveia tem alto teor de fibras solúveis que ajudam a baixar os níveis de colesterol no sangue.

Arroz: alimento básico da metade da população mundial. Existem muitas variedades de arroz. O tipo integral é um alimento rico rico em vitaminasdo complexo B e proporciona pequenas quantidades de cálcio e de fósforo.

Centeio: contém um pouco de glúten, porém menos que a farinha de trigo, motivo pelo qual os pães de centeio tendem a ser pesados e úmidos.

Cevada: alimento básico do Oriente Médio, é conhecida entre nós principalmente como ingrediente de sopas. Tem sabor adocicado que o torna um suplemento interessante nos pratos que vão ao forno e saladas.

Milho: não contém glúten e além de poder ser servido fresco, é a base de uma grande variedade de alimentos, inclusive pipoca, cereais em flocos, polenta.

Trigo: é um dos cereais mais consumidos no mundo. Durante a moagem, o farelo e o gérmen são removidos fazendo com que o produto final seja menos nutritivo que a farinha de trigo integral. Além de ser o principal grão no cerais matinais, massas, pães, bolos e biscoitos.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CEREAIS EM FLOCOS:

Servidos quentes ou frios, em muitos países os cereais em flocos são uma excelente pedida para um café da manhã saudável e de baixas calorias. Além disso, alguns deles são usados no preparo de salgados populares e como ingredientes de bolos de carne, biscoitos e cookies.

Desde os tempos antigos, o mingau de aveia e de outros cereais foi valorizado tanto pelo preparo fácil quanto pelo seu valor nutritivo, além de alimentar gastando pouco dinheiro. Os primeiros cereais de preparo instantâneo foram desenvolvidos nos EUA em 1866. Trigo, milho, arroz, aveia e cevada são os grãos mais usados para preparar cereais matinais.

A maioria dos cereais em flocos são combinações variáveis de farinha, água, açúcar e sal, que misturados formam uma massa e depois são cortados enrolados para serem torrados. Mais de 90% de todos os cereais matinais são enriquecidos de várias vitaminas e minerais, especialmente ferro e cálcio.

Os cereais do tipo granola apresentam geralmente alto teor de gordura de óleos adicionados. Alguns cereais em flocos, especialmente os considerados saudáveis, contêm frutas secas e nozes.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CEREJAS:

Da mesma família de frutas como ameixa, damasco, pêssego e nectarina, a cereja tem geralmente teores mais baixos de vitaminas e minerais do que outras frutas da mesma família. Assim, as baixas calorias e o sabor doce da grande variedade de cerejas as transformam em lanche ou sobremesa ideal durante a curta temporada da fruta.

Uma xícara de cerejas doces picadas contém cerca de 140 calorias, 20 mg de vitamina C e 500mg de potássio. Quando em conserva, estes nutrientes são reduzidos. Uma xícara de cerejas doces em calda contém 6mg de vitamina C e 150 mg de potássio.

Existem cerca de 1.000 espécias desta frutinha em todo mundo. Dentre elas, as de coloração escura, variando do castanho-avermelhado até o quase preto, as de cor vermelha e as amarelas com manchas vermelhas que são maiores e muito doces. As amargas, usadas em tortas, são menores do que as doces.

Ao comprar cerejas frescas, escolha as frutas bem redondas e rijas, com hastes verdes, pois estragam muito rapidamente.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CERVEJA:

A produção da cerveja atualmente é um processo científico que começa com a maltagem, que converte o amido do grão em açúcar para fermentação. Para isso, o grão é germinado para ativar as enzimas que vão transformar o amido em açúcar. Os métodos variam de acordo com o tipo de cerveja.

O percentual de álcool na cerveja varia de 3 a 8%, comparado com a média de 12% do vinho e de 40 a 50% dos destilados. Um litro de cerveja pode render até 600 calorias. O aumento da produção de urina (resultante do efeito diurético do álcool facilita a eliminação de muitas vitaminas e minerais antes do corpo conseguir absorvê-las.

Saquê: um tipo de cerveja
O vinho de arroz, também chamado de saquê, é na verdade um tipo de cerveja. Fermentado com fungo que, no processo de crescimento no arroz, secreta enzimas que digerem os amidos, o saquê possui um alto teor de álcool. Ao contrário das cervejas aeradas do Ocidente, que são consumidas geladas, o saquê não tem gás e é servido quente.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CHAMPAGNE:

Champanhe é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo, mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.

CHEIRO VERDE:

Cheiro verde combinação de salsa e cebolinha-verde, amarradas em um só maço e usadas para temperar alimentos.Quando esta combinação é acrescida de louro, hortelã, alecrim ou outros temperos, passa a ter o nome francês de bouquet garni.

CHANTILLY:

Chantilly é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.

CHOCOLATE:

O chocolate é produzido a partir da semente de cacau, fruto do cacaueiro, originário da América do Sul e produzido em larga escala no Brasil, mais especificadamente no estado da Bahia. Nativos das Américas do Sul e Central davam tanto valor ao cacau que quase usam as sementes como moeda.

Hoje, cerca de três quartos do cacau fornecido à indústria do chocolate é cultivado na África Ocidental e a maior parte do restante no Brasil. Depois que as sementes de cacau são colhidas, a fase de fermentação e sacagem é seguida de torrefação em baixa temperatura para realçar o sabor. Vários processos complicados de manuseio se seguem, dependendo de como se queira o produto final, sólido ou em pó.

Trinta gramas de chocolate sólido contém cerca de 150 calorias e de 2 a 3g de proteína. A semente original apresenta quantidades significativas das vitaminas E e B. No entanto, estes nutrientes são tão diluídos no chocolate que consuminos que são insignificantes. O chocolate ao leite ou meio-amargo contém entre 40 e 53% de gordura, ou manteiga de cacau. O chocolate e o cacau um pó fornecem cromo, ferro, magnésio, fósforo e potássio, mas a gordura e as calorias não fazem do chocolate uma fonte apropriada destes minerais.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

CHUCHU:

Ainda que muitos o considerem como um legume, o chuchu é o fruto de uma trepadeira originária do México e da América Central. É um dos alimentos mais comuns na mesa dos brasileiros, embora seu sabor não seja dos mais marcantes.

Mas talvez este seja o seu principal atrativo, pois ele absorve com muita facilidade o gosto de outros alimentos e, por conseguinte, raramente é preparado sozinho.

O chuchu acompanha refogados de cenoura e batata, entra como ingrediente de maioneses e cozidos, e é muito apreciado em associção com camarão. Rico em fibras, é uma fonte significativa de ferro, magnésio, potássio, fósforo e cálcio. Em menor porção, o chuchu possui uma pequena quantidade de vitaminas do complexo B e um pequeno teor de vitamina C.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

COCO:

Verde, contém a refrescante água-de-coco. Quando amadurece, diminui a quantidade de água e sua rica polpa pode ser usada nos mais diversos pratos. Originário da Ásia, o coco é bastante usado na culinária da Tailândia e Indonésia.

No Brasil, é fundamental na cozinha baiana, onde entra na composição de pratos salgados e doces. No restante do país, é mais usado em sobremesas. A polpa fresca espremida resulta no leite de coco. Desidratada, pode ser conservada por mais tempo. Bastante versátil, o coco é muito nutritivo.

Coco queimado
Numa frigideira grande, coloque 2 xícaras (chá) de coco ralado desidratado e leve ao fogo baixo. Cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até dourar. Retire do fogo e depois de frio, guarde em recipiente com tampa. Rende 150g.

Leite de coco
Limpe 2 cocos médios e retire a polpa. Pique-a e bata no processador até obter uma pasta bem ralada. Transfira para um pano, aparando numa tigela e esprema bem, para tirar todo o seu leite. Este leite é chamado de leite grosso. Coloque o bagaço de coco numa tigela e misture com 1 litro de água fervente. Deixe de molho por 30 minutos. A seguir, despeje a mistura num pano, aparando numa tigela. Esprema bem, obtendo o leite fino. Rende 170 ml de leite de coco grosso e 750ml de leite de coco fino.

Fonte: Revista Menu

COENTRO:

Origem
O coentro é originário do Oriente Médio e do sul da Europa. Hoje, tanto as folhas como as sementes estão presentes na culinária do mundo todo. O uso da raiz, de aroma acentuado, é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático (na Tailândia, é cozida com alho e empregada como tempero). No Brasil, o coentro fresco é tempero indispensável na elaboração de peixes e frutos do mar, especialmente no Norte e no Nordeste, onde não se faz moqueca sem essa erva. É um dos ingredientes do garam masala, uma mistura de especiarias de origem indiana. As sementes podem também ser usadas no preparo de chá, com função digestiva e hepática. Seu aroma lembra o de frutas cítricas.

Como comprar e conservar
Quando comprar as folhas de coentro, prefira as mais frescas de cor verde vivo, sem manchas e com os talos crocantes. Evite os maços com folhas amareladas e com os talos moles. O ideal é consumir o coentro logo após a colheita, mas, na impossibilidade, seque-o com toalha de papel ou com um pano e guarde por até dois dias em saco plástico, próprio para alimentos, ou num recipiente com tampa. Ou então, espalhe as folhas numa assadeira e leve ao congelador até ficarem firmes. Em seguida, acondicione-as em sacos plásticos (com o mínimo possível de ar) e guarde no congelador por até 3 meses. As sementes de coentro devem ser escolhidas cuidadosamente, verificando o prazo de validade na embalagem e se não há sinais de insetos. Devem estar íntegras e apresentar cor uniforme.

Como usar o coentro fresco
As folhas, de sabor levemente amargo e picante, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes e preparação à base de ovos. É um ingrediente indispensável na brasileiríssima moqueca. Para aproveitar ao máximo o sabor do coentro, pique-o somente pouco antes de usar e adicione no final da preparação. Se cozido em excesso, o sabor e o aroma ficam menos acentuados. Os que têm resistência ao sabor dessa erva devem experimentá-la crua, quando fica mais refrescante. O coentro combina bem com limão, gengibre e cebolinha verde. Na mesma preparação, esta mistura dá um sabor bem acentuado, mas muito agradável.

Como usar as sementes
As sementes têm sabor mais adocicado do que a erva fresca. Inteiras, podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas, vinagres e lingüiça. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas, mas dá bons resultados em risotos e pães. Também podem ser usadas em molhos e caldas, associadas a outras especiarias.

Fonte: Revista Menu

COGUMELOS:

Todos os tipos de cogumelos são classificados como fungos. São plantas primitivas que não podem obter energia por meio de fotossíntese e, por tanto, extraem seus nutrientes do húmus. Muitas espécies de fungos vivem em estado de simbiose com as árvores. O fungo extrai açúcar das raízes da árvore e fornece minerais em troca.

Os cogumelos possuem uma característica singular: as membranas de sua células são formadas pela quitina, o mesmo material de que é formado o exo-esqueleto dos insetos.
Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos também serviram como mdicamentos e estimulantes ou até mesmo alucinógenos em cerimônias religiosas. Mas foram os franceses os primeiros a cultivar o cogumelo branco comum, Agaricus bispora, há mais de 300 anos, em jazidas abandonadas nos arredores de Paris. Hoje em dia, os cogumelos são cultivados em camadas de esterco, palha e terra, em ambientes escuros e controlados em termos de temperatura e umidade.

Uma grande variedade de cogumelos encontra-se hoje disponível, entre eles o cremino marrom, o chanterelle laranja, o shiitake e o nigérrimo e delicioso trombeta da morte. Apesar de cultivado, o cogumelo portobello preserva muito da riqueza de sabor dos cogumelos silvestres. Por sua textura firme e carnuda, é ideal para o preparo na grelha ou na brasa. Outras variedades são vendidas secas, inclusive a cèpe e a orelha de árvore.

Pelo fato de serem bons substitutos da carne em diversas receitas, os cogumelos podem ser misturados a grãos para a preparação de receitas como pães de carne, sem carne. Os cogumelos não têm gordura e possuem baixo teor calórico. Uma xícara contém apenas 10 calorias.

Atenção:
Diversas espécies comuns de cogumelos selvagens produzem toxinas de poder letal, crus ou cozidos. Como não há nenhuma característica específica que distinga os cogumelos perigosos dos inofensivos e como as espécies venenosas muitas vezes se parecem muito com as comestíveis, jamais colha ou coma cogumelos selvagens antes de obter o aval de um especialista.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

COINTREAU:

Cointreau licor de origem francesa, feito de laranjas e ervas aromáticas.

COLORAU OU COLORÍFICO:

Colorífico é um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras.

COUVE-FLOR:

Alguns historiadores acreditam que a couve-flor é cultivada no Oriente Médio desde a Antiguidade e que a partir do século XII sua cultura começou a se expandir para outras partes do mundo.

A couve-flor é rica em nutrientes, especialmente vitamina C e folato. Uma xícara contém mais do que a RDA (Ingestão Dietética Recomendada) de vitamina C, um terço da RDA de folato e boas quantidades de potássio e vitamina B6. Contém, ainda, bioflavonóides, indóis e outras substâncias químicas, que protegem contra o câncer.

Nutritiva, rica em fibras e pobre em calorias (25 calorias por xícara), a couve-flor é a refeição ideal para quem se preocupa com o peso. Crua possui mais folato do que cozida (80% da vitamina B é perdida no cozimento).

Para reter o sabor e reduzir a perda de nutrientes, cozinhe a couve-flor no vapor ou ferva rapidamente. Cozida demais, ela fica mole e libera compostos sulfurosos, ganhando odor desagradável e sabor amargo. Cozinhar couve-flor em panela sem tampa ajuda a dispensar estes compostos. Outra dica é não cozinhar a couve-flor em panelas de alumínio ou ferro para evitar que perca a cor.

Ao comprar couve-flor, escolha a que estiver firme, compacta. Se estiver fresca, suas folhas estarão tenras e verdes com as flores bem brancas.

Fonte: Alimentos saudáveis, alimentos perigosos

CREME DE CASSIS:

Creme de cassis licor cremoso feito de groselhas pretas da França, é vermelho-escuro com sabor forte e característico. Muito usado em cremes doces ou em coquetéis.

CROÛTONS:

Croûtons são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.

CONHAQUE:

Conhaque é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs são produtos da região francesa que lhes dá o nome.

CURAÇAU:

Curaçau é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.

CÚRCUMA:

A cúrcuma (Curcuma Longa) é originária da Índia e é conhecida também como açafrão-da-índia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz e falso-açafrão. Trata-se de uma planta não muita alta, da família do gengibre, com folhas largas e flores amarelas. É na sua raiz, de cor laranja-brilhante, que se encontra a concentração de seu aroma e cor. Depois de seca, a raiz é moída.

Uso na cozinha
Muito empregada na culinária asiática, a cúrcuma é usada para colorir mostardas, manteigas, queijos, bebidas e conservas. Pode ser incluída no preparo de molhos, ensopados, peixes, crustáceos, aves, arroz, massas, risotos e pães. A cúrcuma entra na composição do curry.

Fonte: Revista Menu

CURRY:

Curry é um tempero de origem indiana, composto da mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume. Em geral contém: cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre.

DAMASCO:

Os damascos são ricos em fibras, contêm poucas calorias (cerca de 50 em três damascos frescos e 85 em dez metades secas), não contêm gordura e são altamente nutritivos.

São rica fonte de beta-caroteno, potássio e ferro. Mas os conservantes à base de sulfitos de alguns damascos secos podem provocar reações alérgicas ou ataques de asma em pessoas suscetíveis, e deixam alguns resíduos pegajosos que ficam nos dentes e podem causar cáries. O salicilato natural dos damascos pode provocar reações alérgicas nas pessoas sensíveis a aspirina.

A fruta seca é bem mais nutritiva que a fresca ou enlatada pois contém apenas 32% de água, comparado aos 85% de água da fruta fresca. A fruta seca também tem uma fonte mais concentrada de calorias - 50 em 113g de damascos frecos contra 260 em 113g (mais ou menos 30 metades) de damascos secos.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

DILL:

Dill é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco.

ERVILHAS:

As ervilhas possuem alto teor de proteínas e são uma boa fonte de vitaminas A e C e potássio. Meia xícara de ervilhas verdes contém cerca de 60 calorias. Quanto mais novas, mais doces e macias elas serão. Uma vez colhidas, devem ser imediatamente consumidas ou refrigeradas, porque seu açúcar se transforma rapidamente em amido.

Somente 5% das ervilhas vendidas em supermercados são frescas; as demais são congeladas ou enlatadas. As ervilhas enlatadas possuem menos nutrientes (porque recebem sal e açúcar) e menos cor que as ervilhas frescas e congeladas.

Você sabia que:
A ervilha significa muito para a História. É mencionada na Bíblia e ervilhas secas foram encontradas em túmulos egípcios. A planta da ervilha forneceu dados para as pesquisas de Gregor Johann Mendel, o criador da genética moderna.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ESPINAFRE:

Rico em vitamina C, é uma boa fonte vegetariana de proteína, melhor do que a maioria dos vegetais. Suas folhas verde-escuras contêm muitos outros nutrientes valiosos.
O espinafre pode ser servido cru ou cozido. Para evitar o cozimento excessivo, tente o vapor ou a fritura na chapa. Esses métodos preservam a textura e o sabor e minimizam a perda de muitas vitaminas solúveis em água. O valor nutricional do espinafre cru pode ser enriquecido servindo-se a verdura com fatias de laranja (que contém vitamina C).

Antes de servir o espinafre, limpe bem as folhas. Um método eficiente é mergulhar o espinafre em uma tigela de água fria, deixando que a areia se deposite no fundo. Em seguida, remova e enxágue as folhas.

O espinafre torna as pessoas mais fortes?
O espinafre é uma boa fonte de vitaminas A e C, ferro e cálcio, mas não é mais nutritivo do que outras verduras. O mito decorre do desejo dos pais de fazer as crianças comerem verduras. Desenhos animados, mostrando o herói Popeye, musculoso marinheiro, tornando-se mais forte após ingerir o conteúdo de uma lata de espinafre, ajudaram a alimentar o mito.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

ESSÊNCIA DE AMÊNDOAS:

Essência de amêndoa é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

ESSÊNCIA DE BAUNILHA:

Essência de baunilha é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

ESSÊNCIA DE MENTA:

Essência de menta é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

ESTRAGÃO:

O estragão (Artemísia dracunculus) é originário da Rússia e da Ásia, mas foi na França que ganhou fama e valor, chegando a ser considerado como "o pai de todas as ervas" por suas qualidades aromáticas e condimentares.

Uso na culinária
Use o estragão em saladas, refogados de legumes, sopas ou para aromatizar picles. Combina com ovos cozidos e omeletes. É um ingrediente indispensável na elaboração do molho francês Béarnaise (receita ao lado) e complementa o molho tártaro e o holandês. Sem falar na tradicional receita de frango com estragão.

Apesar de seu excelente sabor, o estragão deve ser utilizado com cuidado, pois seu aroma espalha-se rapidamente e mascara o sabor dos outros ingredientes. Acrescente-o somente no final das preparações cozidas para não perder seu sabor nem sua ação digestiva.

Como escolher
Para ter todos os benefícios do estragão, escolha os mais frescos e de folhas bem verdes. Quando seco, perde um pouco do sabor e aroma.

FIGO:

Os figos fornecem açúcar à dieta mediterrânea por pelo menos 6.000 anos. Introduzidas na América do Norte por volta de 1.600, os figos foram plantados ao longo do século XVIII em toda a Califórnia por missionários espanhóis. No Brasil, chegaram pelas mãos dos colonizadores portugueses.

Na realidade os figos não são frutas, mas receptáculos de flores. Os brotos de figos, como outras frutas, florescem em galhos desfolhados. As frutas verdadeiras são os chamados aquênios.
Os figos frescos normalmente não resistem ao transporte porque se machucam e se estragam rapidamente. Por isso, a maior parte da fruta é encontrada no mercado seca ou enlatada.

Apesar de ricos em calorias - 260 em 5 unidades - os figos secos são altamente nutritivos. O consumo de figos junto com uma fruta cítrica ou outra fonte de vitamina C aumenta a absorção de ferro do fruto.

Importante
Examine os figos cuidadosamente antes de comprá-los. Eles devem estar macios mas não passados, sem machucados ou sinais de mofo.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

FONDANT:

Foundant cobertura açucarada de consistência lisa e marmórea. Feita com glicose, água e cremor tártaro. Usada para recobrir bolos e pequenos doces...

FRAMBOESA:

As framboesas, tanto as silvestres quanto as cultivadas contêm poucas calorias e são ricas em vitamina C. Uma porção de meia xícara de framboesa contém 30 calorias e 15mg de vitamina C.
As sementes da framboesa contêm uma fibra insolúvel que ajuda a prevenir a prisão de ventre. A fruta, uma vez colhida, deve ser consumida rapidamente. Congelada, a framboesa se mantém por aproximadamente um ano.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

FRUTOS DO MAR:

Frutos do mar é um termo genérico empregado para moluscos e crustáceos - seres aquáticos cujos esqueletos ficam na parte externa.

Eles são bastante ricos em proteínas de alta qualidade e possuem menos gordura em relação aos animais de sangue quente. Além disso, eles têm uma boa variedade de vitaminas B e minerais como o cálcio, fósforo e fluoreto.

Por serem tão suscetíveis à deterioração, os frutos do mar devem ser mantidos vivos até que estejam prontos para serem cozidos, ou servidos crus.

Mexilhões e ostras devem ser compradas apenas se as conchas estiverem fechadas.
Concha aberta significa que o crustáceo está morto. Quando fervê-los ou cozinhá-los, jogue fora as conchas que não abrirem no final do cozimento.

Frutos do mar frescos, com ou sem concha, devem ter sempre cheiro de água salgada. Camarão e caranguejo são exceções à regra dos destes tipo de alimento vivo.

A maioria dos camarões são limpos e congelados em grande quantidade e depois descongelados para venda a varejo. A maior parte dos siris e caranguejos são cozidos na casca, ou sua carne é extraída, pasteurizada e depois congelada.

Todos os valores da tabela acima foram calculados a partir de uma porção de 100g, exceto o caranguejo de casca mole.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

GELÉIAS:

As geléias foram criadas há muito tempo como forma de conservar as frutas que, de outro modo, estragariam. Elas contêm pectina, uma fibra solúvel que ajuda a controlar o colesterol do sangue, além dos açúcares simples, que são uma fonte de energia rápida.

Quanto ao valor nutricional - entre as geléias e frutas frescas - não há comparação, já que a maior parte da vitamina C e outros nutrientes presentes na fruta é destruída com o cozimento demorado.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

GENGIBRE:

A utilização do gengibre na culinária tem suas origens nas mais antigas civilizações. Os chineses já usavam no século VI a.C., e os comerciantes árabes antes do primeiro século d.C. O gengibre chegou à Europa vindo do Oriente Médio com as Cruzadas e já era um ingrediente presente em quase todas as receitas de um livro de culinária da corte real inglesa datado de 1390.

Versátil, o gengibre é delicioso tanto nos pratos picantes do Brasil ou da Ásia como nos doces e nas bebidas de outros países. O sabor do gengibre varia varia conforme o uso. A raiz fresca, chamada rizoma, tem um sabor delicado e leve, enquanto o sabor da raiz cristalizada é mais concentrado. Os pratos com gengibre em pó podem ser levemente ou muito picantes, dependendo da receita.

O gengibre também é um ingrediente tradicional na medicina popular, porém ainda são necessárias investigações detalhadas que comprovem cientificamente os efeitos dessa raiz. Uma boa maneira, por exemplo, de aliviar os calafrios e a congestão de um resfriado é preparar um chá de gengibre da seguinte forma: deixe ferver alguns pedaços da raiz por 10 minutos e para dar um sabor picante, coloque uma pitada de canela.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

GIN:

Gin é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

GOIABA:

A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e do Caribe. A fruta varia quanto à cor da polpa que pode ser rosa-escura, amarela, vermelha ou branca. As goiabas maduras exalam um aroma forte e são doces.

As goiabas têm quase 5 vezes mais vitamina C do que as laranjas. Aproximadamente 100 g de goiaba contêm 275 mg de vitamina C, comparado com 57mg da mesma quantidade de laranja.
A fruta ainda é uma boa fonte de potássio e ferro. Por conter apenas 60 calorias, a goiaba é uma sobremesa prática, deliciosa e que não engorda. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou em saladas de frutas.

Importante
Compre goiabas frescas, selecionando-as de acordo com a sua firmeza. A fruta deve estar firme, mas não dura. Ela está madura quanda a casca cede um pouco ao ser pressionada.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

GRÃO-DE-BICO:

Grão-de-bico é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.

HORTELÃ:

Na culinária (em especial na árabe), a hortelã é muito usada no preparo de molhos, para aromatizar pratos salgados, além de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas.Existe uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortelã. As espécies mais conhecidas no Brasil são a hortelã-pimenta e a hortelã comum.

Uso na culinária
A culinária árabe faz muito uso da hortelã. Para citar alguns exemplos, o quibe, o tabule e pratos feito à base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas dão aroma especial a saladas, caldas e pratos feito à base de carne e de peixe.

Uso na medicina caseira
Na forma de chá, a hortelã auxilia na digestão, na eliminação de gases e de secreções do pulmão. É, também, indicada no combate dos parasitas, para cólicas intestinais e no tratamento da diarréia. Ajuda ainda no funcionamento da vesícula biliar, no tratamento da insônia, das dores de cabeça e da congestão das vias aéreas superiores.

Fonte: Revista Água na Boca

IOGURTE:

O iogurte é um alimento saudável, que fornece minerais e vitaminas. É excelente fonte de cálcio e fósforo. O seu preparo começa com culturas de bactérias puras adicionadas ao leite pasteurizado. O processo de fermentação é interrompido pela refrigeração quando se atinge a acidez desejada.

Uma cultura mista de bactérias consome o açúcar do leite para obter energia, e excreta o ácido lático, que coalha o leite. Adiciona-se leite em pó, gelatina e outros ingredientes para encorpar o iogurte. O produto final preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitamina do leite puro, seja ele integral ou desnatado.

O iogurte serve como lanche ou sobremesa. Pode ser consumido frio, gelado, natural ou aromatizado. Como o iogurte contém a mesma quantidade de gordura que o leite com que foi feito, o iogurte desnatado ou semi-desnatado é a melhor opção para as pessoas em dietas com restrição de gordura. O iogurte pode ser feito em casa, misturando-se algumas colheradas de iogurte comercial, feito com culturas vivas, ao leite semi-desnatado, deixando a cultura coberta durante à noite à temperatura morna ou ambiente.

Curiosidade:
O iogurte tem uma forte presença na cozinha indiana. Na Índia, athitya (ato de receber um hóspede ou convidado) é importante dever social e como boas-vindas, os convidados são recepcionados com iogurte - enriquecido com mel e açúcar - ou leite. O leite, considerado uma dádiva para a sobrevivência dos hindus, transforma, indiretamente, o iogurte em uma graça divina.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

JABUTICABA:

A jabuticaba é boa fonte de minerais como cálcio, ferro e fósforo, e possui vitaminas do complexo B, assim como uma boa quantidade de vitamina C.

JACA:

A jaca é uma fruta rica em carboidratos e boa fonte de minerais, principalmente ferro. Possui também boa quantidade de proteínas e vitaminas A, C e do complexo B. A polpa da fruta, consumida ao natural, é um pouco indigesta.

JILÓ:

O jiló é uma razoável fonte de carboidratos, proteínas e minerais como cálcio, fósforo e ferro. Tem também boa quantidade das vitaminas A, C e do complexo B. Seu gosto, entretanto, é muito amargo.

LARANJA:

É uma das frutas mais populares e está geralmente associada à vitamina C. A laranja de tamanho médio contém cerca de 70mg desta vitamina, uma quantidade maior do que as necessidades diárias de um adulto.

A vitamina C é um oxidante que protege contra danos causados às celulas pelos radicais livres (produzidos no organismo com a queima de oxigênio) e ajuda a reduzir o risco de certos tipos de câncer, ataques do coração, derrames cerebrais e outras doenças. As laranjas têm ainda quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta-caroteno, tiamina, folato e potássio.

Esta fruta tem baixo teor calórico. Uma laranja contém aproximadamente 60 calorias. Meia xícara de suco de laranja recém-espremido tem, a grosso modo, a mesma quantidade de nutrientes encontrada na fruta fresca.

Suco de laranja industrializado:
Os sucos de laranjas industrializados perdem a maior parte da vitamina C e a alguns sais minerais durante o processamento. São geralmente embalados sem adição de açúcar, exceto os mais concentrados (na forma de xarope já adoçado).

Fonte: Alimentos saudáveis, alimentos perigosos

LEGUMES:

Muitos legumes são ricos em vitaminas A, C e E, folato e outras vitaminas do complexo B, além de potássio e outros minerais. Com seu alto conteúdo de fibras, ajudam a regular o funcionamento dos intestinos, e ajudam a prevenir doenças com seus compostos químicos, como os bioflavonóides.

Comê-los em grandes quantidades, entretanto, pode satisfazer a fome sem responder às necessidades energéticas. Além disso, alguns podem provocar reações alérgicas, e os vegetais crucíferos podem interferir nas funções da tireóide. A pirâmide alimentar recomenda o consumo de 3 a 5 porções de legumes por dia.

Suas cores e texturas são afetados pelo método de preparação, pelo tempo de cozimento e pelo volume de água utilizado. A cor pode ser preservada se os vegetais forem cortados em pedaços pequenos e uniformes e cozidos rapidamente (as verduras não precisam ser cortadas). Os vegetais colhidos perdem sabor, doçura e textura quando utilizam seus próprios depósitos de alimentos. Assim, quanto menor o tempo de armazenamento melhor. Quase todos os legumes podem ser comidos crus ou cozidos.

Curiosidades:
Muitas das plantas que chamamos de legumes são, na realidade, frutas. São eles: o pepino, berinjela e o tomate.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

LEITE:

O leite, nossa principal fonte de cálcio, é necessário para a formação dos ossos e dentes e manutenção de muitas funções básicas do corpo humano. O cálcio ajuda a previnir a osteoporose. O leite também fornece proteínas de alta qualidade, vitaminas e outros minerais. Os tipos de leite disponíveis em larga escala são o leite integral (4% de gordura), o semi-desnatado (1 ou 2% de gordura) e o desnatado (quase sem gordura, com 0,1 a 0,2%).

Um outro tipo de leite é o "longa-vida", que é processado à alta temperatura para ser armazenado por períodos prolongados sem refrigeração. O leite morno é uma delícia no tempo frio, mas geralmente as crianças não gostam da nata que se forma na superfície quando a água evapora e o cálcio e a proteína se combinam. Se a nata for removida, nutrientes valiosos são perdidos.

Para evitar que isso aconteça, cubra a panela para reduzir a evaporação ou misture delicadamente a nata com o leite. Ao comprar leite, preste atenção à data de validade, que indica o último dia no qual o leite poderá ser consumido. Procure pelo leite que tenha o menor prazo de validade.

Pasteurização
É um processo no qual o leite é submetido a altas temperaturas por um longo período, o suficiente para matar a maior parte dos microorganismos (oriundos da própria vaca, do equipamento, dos encarregados da ordenha e do processamento) sem comprometer o sabor ou valor nutricional

Creme de leite
Possui uma concentração bastante elevada de gordura. O creme batido contém entre 36 e 40% de gordura, enquanto o creme de leite light contém entre 18 e 30%.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

LICOR KIRSCH:

Kirsch destilado de cerejas. Usado na culinária como ingrediente de doces, sobremesas e flambados.

LICOR APRICOT:

Licor de apricot (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

LICOR DE AMÊNDOAS ( FRANGÉLICO E AMARETTO):

Licor de amêndoa é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

LICOR DE CACAU:

Licor de cacau é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

LICOR DE MARRASQUINO:

Marasquino é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

LIMÃO:

Origem
O limão é originário da Índia, onde era usado como condimento e como remédio (até hoje ele é aclamado por sua grande concentração de vitamina C), e chegou ao Brasil somente no século 16.

Principais tipos
As diferentes variedades de limão apresentam forma, tamanho, cor, textura da casca e quantidade de suco e de sementes característicos. As mais conhecidas são: galego, cravo, taiti e siciliano.

Como escolher e conservar
Prefira os limões mais pesados em relação ao tamanho e os mais aromáticos. Verifique com as mãos se a casca cede levemente quando pressionada (do contrário o limão estará muito verde). Os maduros devem ser conservados na geladeira em sacos próprios para alimentos. Os mais verdes devem ficar em local fresco, seco e arejado. Procure partir o limão no momento de usá-lo para aproveitar todo o seu aroma e frescor.

Uso na culinária
Antioxidante natural, o suco de limão pode ser usado para evitar que algumas frutas, como banana ou maçã, escureçam depois de cortadas ou evitar que legumes e frutas percam a cor quando cozidos. Seu suco é usado para temperar saladas ou em marinadas, molhos e no preparo da maionese. Sem contar no preparo de sucos, drinques (nosso mais famoso é a caipirinha) e sorvetes. Na confeitaria, tanto o suco quanto a casca ralada podem ser empregados para enriquecer o sabor e o aroma de cremes, bolos, tortas e biscoitos. O limão ajuda ainda a disfarçar a falta de sal em preparações, sendo ideal para pessoas com pressão alta. Cortado em rodelas pode ser usado para decorar pratos.

Limões em conserva
Lave 1 kg de limões com a casca, seque e corte-os em rodelas grossas (os limões menores podem ser cortados em 4 gomos). Polvilhe com 3 colheres (sopa) de sal refinado e deixe-os descansar por 12 horas. Escorra as fatias de limão, coloque-as num pote de vidro limpo e esterilizado com fecho hermético. Cubra completamente as fatias de limão com azeite de oliva, feche o vidro e deixe na geladeira por 1 mês antes de usar. Estes limões em conserva podem ser servidos para temperar saladas ou para acompanhar aves, peixes ou carne suína.

Fonte: Revista Menu

LINGÜIÇA:

Normalmente são feitas a partir de uma mistura de carne (geralmente de porco), cereais, ervas, conservantes e condimentos usados para aromatizar. Elas também passam por vários estágios de manipulação e são mais sujeitas à contaminação do que a carne fresca, por isso o ideal é cozinhá-las bem antes de consumi-las.

Todas as lingüiças de porco ou de carne de boi possuem alto teor de sal e gordura saturada. Os ingredientes das lingüiças de fígado variam de acordo com a marca. Ao mesmo tempo que possuem grande quantidades de minerais, vitaminas A e C, e vitaminas do complexo B, as lingüiças de fígado também possuem alto teor de gordura saturada.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MAIONESE:

Existem muitas maneiras de preparar maionese, mas todas levam os mesmos ingredientes básicos - óleo vegetal, ovos, vinagre e suco de limão ou algum outro líquido ácido - batidos juntos até se transformarem em um creme consistente. A gema do ovo é o emulsificante que permite que o óleo se misture com o vinagre ou o suco de limão. Mostarda, sal, açúcar e outros temperos costumam ser adicionados para acrescentar sabor.

A maioria dos tipos de maionese possui grandes quantidades de vitamina E, fornecendo, em uma colher de sopa, cerca de 30% ad RDA (Ingestão Dietética Recomendada). Porém, a quantidade certa varia de acordo com o tipo de óleo usado; as que são feitas com óleo de girassol, de caroço, de algodão ou de alcachofra têm níveis mais altos deste antioxidante. Em geral, os rótulos das maioneses comerciais não especificam o tipo de óleo usado.

Os ovos contribuem com proteína e alguns minerais, em quantidades insignificantes comparados aos altíssimos níveis de calorias. Uma colher de sopa de maionese contém cerca de 100 calorias, o mesmo que uma colher de manteiga ou margarina. Para evitar preocupações com o tipo de óleo usado, você pode fazer a sua própria maionese em casa. A maior parte das receitas pedem óleo de oliva e óleo como o de milho, usados para obter sabor mais leve. Os ovos crus usados na maionese caseira podem conter salmonella.

A maionese fresca deve ser usada entre 2 ou 3 dias. Mesmo assim, ela pode causar intoxição alimentar se ficar à temperatura ambiente por mais de 1 hora. A maionese comercial é mais segura porque seu alto conteúdo de vinagre e seus conservantes antioxidantes evitam a contaminação com organismos prejudiciais à saúde.

Cuidados com a maionese

Ao preparar maionese caseira, alguns cuidados devem ser tomados como: lembrar-se que o consumo de ovos crús é desaconselhavel, principalmente para crianças e idosos, devido ao risco de contaminação por salmonella. Escolha sempre ovos frescos.
O azeite ou óleo devem ser acrescentados às gemas bem lentamente, fio a fio permitindo emulsionar perfeitamente os ingredientes. Se o óleo for colocado muito rápidamente, a maionese irá "talhar". Caso isso aconteça, coloque a maionese "talhada" em um recipiente. Lave o liquidificador e coloque uma nova gema. Vá batendo e incorporando lentamente a maionese "talhada" até que esteja bem emulsionada.

Chef Luiz Cintra
Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MAMÃO:

Originário da América Central, os mamões são atualmente cultivados em regiões de clima tropical. Com a maior parte das frutas alaranjadas, contém muita vitamina C e beta-caroteno.

O mamão é conhecido como um alimento que facilita as funções intestinais. O suco da fruta é muito apreciado, principalmente se for feito com laranja. Antes de ser comida, a fruta deve ser lavada, partida e suas sementes retiradas. Estas sementes, geralmente jogadas fora, podem ser desidratadas e usadas como pimenta.

Na culinária o mamão dá um sabor adocicado a peixes e aves. Uns poucos pedaços de mamão adicionados a um cozido amaciam a carne.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MANDIOCA (AIPIM):

A mandioca, também conhecida como macaxeira ou aipim, é uma planta originária da América do Sul e, já na época do início da colonização européia, fazia parte da alimentação básica das culturas indígenas. A partir de então, passou a fazer parte da alimentação diária da maioria dos brasileiros,sobre tudo na forma de farinha.

Rica em carboidratos e uma boa fonte de vitamina C e minerais como cálcio e fósforo, a mandioca é considerada altamente energética.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MANDIOQUINHA, BATATA SALSA OU BATATA BAROA:

Mandioquinha é uma raíz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.

MANGA:

Uma fruta bastante popular no Brasil e em outros países tropicais, a manga ainda é vista como uma fruta um tanto exótica em países da Europa e nos Estados Unidos. As variedades mais comuns em nosso país são a manga-espada, a carlotinha e a manga-rosa.

A polpa macia e suculenta da manga dificulta o trabalho de descascar e comer sem fazer muita sujeira, mas o esforço compensa. A manga pode ser consumida ao natural, em saladas de frutas ou ser utilizada como principal ingrediente em várias outras sobremesas como sorvetes e musses.

o Brasil, é muito apreciada ainda sob a forma de sucos e na Índia entra na composição de molhos que acompanham carnes.

Valor nutricional:
Como outras frutas alaranjadas, as mangas são muito ricas em beta-caroteno, que o corpo transforma em vitamina A. Uma manga de tamanho médio (500 g) tem 135 calorias e fornece quase o dobro da RDA (Ingestão Dietética Recomendada) de vitamina A para o adulto e quase 100% da RDA de vitamina C. A manga é uma boa fonte de vitamina E, potássio e ferro; ela também é rica em pectina, uma fibra solúvel importante no controle do colesterol no sangue.

Existem centenas de variedades de manga. Algumas pesam alguns poucos gramas, enquantam outras chegam a mais de 6 kg. Porém, as mais comuns variam de 500 a 600 g. As que são mais facilmente encontradas no Brasil são a manga-espada, a carlotinha e a manga-rosa. A manga geralmente é colhida e transportada ainda um pouco verde, mas a casca, no momento da colheita, deve estar um pouco amarelada, tornando-se mais alaranjada ou avermelhada conforme o amadurecimento da fruta.

A casca deve estar alaranjada ou avermelhada e deve ceder ao ser pressionada. Manchas escuras grandes significam que a polpa está machucada. Se a casca estiver completamente verde, a polpa poderá não amadurecer. Quando ela passa do ponto fica com a casca enrugada. Um cheiro doce característico indica que a manga está madura.

Se você colocar a manga verde dentro de um saco de papel em um local fresco, ela amadurece em 2 ou 3 dias. Não coloque diretamente sob o sol, porque pode comprometer o sabor. A manga madura deverá ser consumida o quanto antes, mas dura 2 ou 3 dias na geladeira.

Como saborear a manga:
Faça dois cortes verticais - um em cada lado do caroço - e use uma faca afiada para cortar cada banda na vertical e na horizontal, formando quadrinhos fáceis de serem comidos sem fazer muita sujeira. Em seguida, corte a polpa restante em volta do caroço.

Fonte: Alimentos Saudáveis, alimentos perigosos

MANJERICÃO:

Manjericão é um tempero com sabor característico que pode ser encontrado fresco ou seco.

MARACUJÁ:

O maracujá é fruto de uma planta originária do Brasil, cuja beleza de suas flores deixou muito impressionados os colonizadores portugueses que as relacionavam a paixão de Cristo. Por este motivo o nome do seu gênero botânico ficou sendo: passiflora: pasio (paixão) + flos, oris (flor).

O fruto pode ser consumido ao natural ou sob forma de sucos, sorvetes, refrescos ou bebidas alcoólicas como a batida de maracujá. Ao natural é uma fonte razoável de carboidratos e rico em minerais como o cálcio, fósforo e ferro. O maracujá contém ainda vitaminas A e C e vitaminas do completo B.

O maracujá tem propriedades depurativas, sedativas, adstringentes e antiflamatórias. Suas sementes atuam como vermífugos e popularmente acredita-se que o chá de suas folhas, além de verdadeiramente atuar como calmante, é um antitérmico eficaz e ajuda no combate às inflamações cutâneas.

Fonte: Alimentos Saudáveis, alimentos perigosos

MAÇÃ:

Não é à toa que a maçã é considerada o lanche ideal. Ela é fácil de carregar, saborosa, mata a fome e tem poucas calorias. Um pedaço médio de fruta (150 g) tem, em média, 90 calorias. A casca desta fruta contém ainda uma pequena quantidade de beta-caroteno e o miolo, potássio e ferro.

Excelente fonte de fibra, a maçã ajuda a reduzir níveis de colesterol no sangue e por absorver grandes quantidades de água do trato intestinal, também ajuda a pervinir a prisão de ventre.
Importante.

A fruta é considerada uma espécie de escova de dentes natural. Embora não limpe os dentes, ela realmente ajuda na higiene bucal. Morder e mastigar uma maçã estimula as gengivas e o sabor aumenta a quantidade de saliva, diminuindo o número de bactérias na boca e evitando as cáries.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MASCARPONE:

Mascarpone é um tipo de queijo italiano, muito cremoso. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

MEL DE ABELHAS:

O mel foi o principal adoçante na Europa até o século XVI, quando o açúcar granulado se popularizou pelas facilidades de transporte a armazenamento. Mas apesar disso, o açúcar não pôde substituir o sabor do mel, ainda consumido no mundo todo. As plantas e abelhas têm uma relação simbiótica.

Conforme as abelhas recolhem o néctar, elas transportam o pólen de uma flor para outra, proporcionando uma fecundação cruzada. As abelhas convertem o néctar das flores em mel, que é armazenado em suas colméias. Quando uma abelha recolhe o néctar, ele é guardado em uma bolsa onde enzimas dão início a um processo de formação de refinação e filtragem.

A abelha, retorna para a sua colméia eum grupo de operárias bombeia o néctar para dentro e para fora da bolsa até que o mel se torne concentrado o suficiente para resistir às bactérias e ao mofo. Em seguida, é armazenado em um favo para amadurecer até ser utilizado como alimento. O mel líquido mais comum é centrifugado (para ser removido o favo), pasteurizado, coado, filtrado e e engarrafado.

O mel sólido passa por um processo de cristalização controlada antes de ser embalado. Apesar das informações de que o mel é um excelente alimento, seu valor nutricional é muito limitado. Ele é constituído na maior parte dos açúcares - frutose e glicose, com quantidades reduzidas de sacarina. Comparando em volumes iguais, o mel tem maior teor de calorias que o açúcar. Uma colher de sopa de mel contém 64 calorias, comparado a 46 calorias numa mesma medida de açúcar.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MELÃO E MELANCIA:

Embora constituídos em sua maior parte de água, os melões e melancias são muito nutritivos, pois fornecem vitaminas A e C, potássio e outros minerais. Uma porção de 100g de qualquer uma destas frutas contém de 25 a 30 calorias.

Os melões não continuam a amadurecer após serem colhidos, portanto, melões colhidos antes de estarem totalmente maduros nunca atigem o seu melhor sabor. Para selecionar um melão maduro, procure na área do talo uma cicatriz lisa e ligeiramente funda. Se houver esta marca quer dizer que o melão não estava maduro e fio arrancado facilmente do pé.

O melão maduro etm uma fragrância intensa. Ao comprar a fruta, não fique com vergonha de cheirá-la. Uma melancia madura deverá chocalhar ao ser sacudida, pois as sementes se soltam quando a fruta amadurece. Uma pancada na melancia deverá produzir um som ligeiramente oco.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MILHO:

O milho é uma planta nativa das Américas é um dos cereais mais abundantes no mundo todo, somente superado pelo trigo. Quase todas as regiões do Brasil têm pelo menos um prato típico preparado com milho. Entre os mais conhecidos estão o bolo de milho, o curau (uma espécie de mingau doce), a polenta, a pamonha, o cuscuz salgado e a broa de milho.

Outro prato típico muito apreciado em todo país durante os festejos juninos é a canjica, feita com milho branco, açúcar, leite de vaca e coco, cravo e canela. O milho é rico em amidos e proteínas e entra na composição da ração de porcos, gado e outros animais de corte.

Pipoca
O milho cultivado para a produção de pipoca é uma variedade especial, com espigas menores que as do milho doce. Quando os caroços são aquecidos de maneira rápida, a umidade interna é convertida em vapor. Em um determinado ponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna em uma massa fofa de amidos e fibras maior do que o caroço original.

Um xícara de pipoca sem gordura contém apenas 30 calorias. Isso torna a pipoca um lanche perfeito: rico em fibras e pouco calórico. Por outro lado, quando a pipoca é preparada em óleo ou consumida com manteiga, o conteúdo de calorias pode chegar a 155 por xícara.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MORANGOS:

Vermelho, pequeno, saboroso e típico do verão de temperaturas amenas na Europa, o morango é uma das frutas mais conhecidas no mundo. A fruta é utilizada na produção de sucos, geléias, sorvetes, iogurtes e leites aromatizados. Na mesa, a combinação morango com chantilly é a preferida de diversas pessoas.

Poucas calorias, do tipo selvagem ou híbrido, essa doce fruta é uma excelente fonte de vitamina C, folato e potássio. Também possui muitas fibras e pode prevenir diversos tipos de câncer. Encontrado nos mercados o ano inteiro, a melhor época para consumir os moranguinhos é de junho a outubro, quando a produção no Brasil está no auge.

Dicas para comprar e manter frescos:
Compre morangos de bom aspecto: tamanho médio, vermelhos vivos e com talos bem verdes. Os morangos podem ser estocados inteiros na geladeira por poucos dias (quando fatiados perdem gradativamente a vitamina C). Lave a fruta pouco antes de servir para evitar o mofo.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

MOSTARDA:

A mostarda é um tempero obtido das sementes de uma planta da família do repolho. Seu aroma e sabor fortes se desenvolvem somente após a semente ser triturada e umedecida, permitindo que as enzimas reajam com isotiocianatos para formar a mostarda que conhecemos. A maioria das mostardas é vendida pré-misturada, e muitas outras variedades são diferenciadas pelas misturas que são feitas com vinagres de vinho branco ou com ervas aromáticas.

Estes molhos de mostarda são comercializados tanto como pastas finas ou como misturas menos refinadas que contêm sementes não-moídas. A adição de acafrão-da-índia dá a cor amarelo-claro e o sabor picante. Ao fazer a mostarda preparada, o pó seco é geralmente misturado com farinha de trigo para melhorar a textura.

O sabor marcante da mostarda:
Mais conhecida como condimento quando é misturada com vinho ou vinagre e outros temperos, a mostarda varia e sabor (extraforte, médio picante ou suave) e na cor. Em folhas pode ser usada em saladas, sanduíches e tortas. Conheça aqui os diferentes tipos.

Mostarda em pó – é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese bata no liquidificador 2 ovos, 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco, suco de 1 limão, 2 colheres (sopa) de farinha de mostarda, sal e pimenta-do-reino. Junte, em fio, 300 ml de azeite de oliva e sirva. Conserve na geladeira por até 2 dias.

Mostarda com pimenta verde – elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada – também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves.

Mostarda com estragão – Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura – De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon – Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra – Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha – mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

NOZES:

Fruto da nogueira (árvore que vive até 400 anos), a noz é originária da Ásia e chegou à Europa por volta do século IV, trazida pelos romanos. Trata-se de um alimento de sabor levemente amargo, nutritivo, de alto valor energético e combina com pratos doces e salgados.
As nozes são ricas em gorduras, sendo 86% do tipo insaturada, aquelas que fazem bem à saúde. São excelentes fontes de cobre, magnésio e potássio. Em quantidade razoável encontra-se a vitamina B6, ácido fólico, tiamina.

Como comprar
- Escolha as frutas mais cheias e pesadas para o tamanho. Despreze aquelas que não estiverem intactas, com rachaduras ou quebradas, de cascas enrugadas ou descoloridas. Quebre uma noz antes de comprar para ver se não está rançosa.
- Prefira sempre nozes com as cascas, pois duram o dobro de tempo se comparada às descascadas. Caso seja necessário, compre nozes descascadas embaladas a vácuo, pois são mais frescas e muito mais saborosas.

Como abrir
- A casca dura e firme da noz dá a impressão de resistência, mas não é bem assim. Para quebrar as nozes facilmente sem o quebra-nozes, use um alicate. Como armazenar
- Além da compra, as nozes exigem cuidados no armazenamento, pois, devido ao elevado teor de gordura se oxidam com facilidade quando expostas à umidade, calor, ar ou luz, e deixam um sabor rançoso, principalmente se adquiridas sem casca. Por isso, guarde-as em ambientes secos, frescos e com pouca luz. Dessa forma, podem ser armazenadas por até seis meses.

Como guardar no freezer
Para conservar as nozes no freezer, enrole-as em sacos próprios para alimentos, retire o ar e guarde por até doze meses. Na geladeira, as nozes podem ser conservadas por quatro meses.

Fonte: Revista Menu

OVOS:

As proteínas fornecidas pelo ovo, como outras de origem animal, contêm todos os aminoácidos essenciais. O ovo também fornece uma grande variedade de vitaminas e minerais. É ainda uma excelente fonte de vitamina B12, essencial para o funcionamento correto dos nervos.
Como a carne é a fonte mais comum de vitamina B12, os vegetarianos devem consumir ovos para obtenção desta vitamina. Apesar das preocupações sobre o alto teor de colesterol e a possibilidade de contaminação por Salmonella, o ovo ainda é uma fonte de alimentação popular e econômica. O cozimento completo elimina qualquer tipo de contaminação or bactérias, sem alterar o valor nutricional.

A questão do colesterol:
Para controlar o nível de colesterol no sangue, alguns cardiologistas recomendam que o consum de um adulto não exceda quatro gemas de ovos por semana, incluindo as gemas presentes em produtos industrializados. um ovo contém cerca de 70 calorias, 6 g de proteína, 5 g de gordura (da qual menos de 2 g é saturada) e cerca de 210mg de colesterol.
Os adultos devem limitar o consumo de colesterol a 300 mg por dia. Portanto, mesmo que o consumo de ovos seja limitado em quatro gemas por semana, outros produtos de origem animal devem ser consumidos com moderação para que o consumo de colesterol médio semanal não ultrapasse o limite.

Apenas as gemas dos ovos contêm colesterol, não havendo nenhuma restrição às claras. Na verdade, elas podem ser utilizadas para substituir os ovos inteiros ou nas gemas em muitas receitas, sem modificar o sabor e a textura. Você pode, por exemplo, substituir um ovo inteiro por duas claras.

# Comprando e armazenando ovos;

Rachaduras
Mova um a um na caixa para ver se não há rachaduras. Se houver, jogue-o fora.

Mantenha o frescor
Armazene-os numa caixa e leve-os à geladeira para que não percam a umidade e não absorvam odores de outros alimentos. Armazene corretamente os ovos com o lado pontudo para baixo, para centralizar a gema e mantê-los frescos.

# Como cozinhar ovos:
A maneira correta de cozinhar ovos é deixá-los ferver pelo menos 7 minutos, escaldar por 5 minutos ou fritar por 3 minutos cada lado. Tanto a gema quanto a clara devem estar firmes. Omeletes e ovos mexidos devem ser cozidos até que estejam firmes, sem escorrer.

Chef Luís Cintra

PALMITO:

O palmito é a parte interna e superior do palmiteiro, um tipo de palmeira. Sua textura macia e seu sabor inconfundível o torna um ingrediente muito apreciado em saladas ou como recheio em tortas e salgados.

Cem gramas de palmito fresco fornecem aproximadamente 26 calorias. Cerca de 90% de sua composição é água. O palmito possui também 5% de carboidratos e 2% de proteínas, além de ser uma fonte razoável de minerais com cálcio, fósforo e ferro. Ele ainda fornece pequenas quantidades de vitaminas C e do complexo B.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

PÁPRICA (DOCE OU PICANTE):

Páprica é um tempero de origem européia, muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado, obtido de pimentões secos. Pode ser doce ou picante.

PECAN (TIPO DE NOZ):

Pecan é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

PEPINO:

Os pepinos pertencem à mesma família do melão, da abóbora e da abobrinha, mas não são tão nutritivos. Apesar da casca conter vitamina A, os pepinos são geralmente consumidos sem ela, visto que são cobertas por uma camada de cera protetora para retardar a deterioração.

Como são compostos por aproximadamente 95% de água, os pepinos têm um teor de calorias muito baixo - menos de 15 calorias em uma xícara de pepino. Eles são muito usados em saladas ou como picles. O seu suco é utilizado em máscaras faciais, cremes, loções, xampus e outros cosméticos.

Em todo o mundo os pepinos são muito valorizados. No Brasil o prato mais comum é a salada, onde são servidos crus cortados em cubos ou em fatias, junto com tomate e cebola e temperados com azeite, vinagre e ervas e, alguns casos, iogurte.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

PEQUI:

Pequi é um fruto oleaginoso da árvore do mesmo nome. Tem forma redonda, é escuro e duro, com espinhos. Possui de uma a quatro sementes grandes e é uma fruta muito nutritiva. Sua polpa, que pode ser consumida crua ou cozida, tem sabor bastante amargo e forte e é utilizada para dar cor e sabor a pratos de arroz e cozidos. A preparação mais famosa é o prato goiano "arroz de pequi".

PETIT FOUR:

Petit four é um pequeno biscoito seco decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

PIMENTÃO:

Os pimentões são parentes da pimenta-malagueta. Ambos são nativos do ocidente e foram batizados pelos exploradores espanhóis que os confundiram com a pimenta em grão, que não tem parentesco algum com eles.

Os pimentões durante o processo de amadurecimento variam de cor, indo do verde ao amarelo e vermelho. Os que são colhidos ainda verdes não ficam vermelhos, pois amadurecem somente no pé. Como os pimentões ficam mais doces com a maturação, os vermelhos são mais doces que os amarelos e os verdes.

Uma porção de 1/2 xícara de pimentão contém apenas 12 calorias, mas o conteúdo de vitaminas varia de acordo com a cor. Comparando em pesos iguais, os pimentões fornecem mais vitamina C que as frutas cítricas. Eles podem ser servidos, fatiados como aperitivos, na salada ou em pastas, cozido no vapor, tostados, recheados ou cozidos.

Importante
Cozinhar os pimentões no vapor, fritar ou outros métodos de preparo rápido não reduzem de forma significativa seu valor nutricional.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

PÊRA:

Chamada de "fruta-manteiga" por muitos europeus em alusão à textura macia, a pêra é ideal no lanche, na sobremesa ou até mesmo como acompanhamento. Uma pêra de tamanho médio possui menos de 100 calorias.

As peras devem ser consumidas com a casca porque é justamente nela que está concentrada a maior parte da vitamina C. As peras secas contêm mais calorias e nutrientes que as peras frescas. As enlatadas perdem maior quantidade de vitamina C devido ao fato de terem sido descascadas e aquecidas. Geralmente elas também são ricas em calorias.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

PÊSSEGO:

Nutritivo e versátil, o pêssego pode ser saboreado fresco, acrescentado a saladas de frutas ou cozido com carnes e aves. Ele também pode ser assado, grelhado ou escaldado para fazer bolos, tortas e outras sobremesas, como pêssegos em calda.

O pêssego fresco é uma fonte pouco calórica de vitaminas antioxidantes. Uma fruta de tamanho médio contém apenas 35 calorias. Ele é rico em uma fibra solúvel, a pectina, que ajuda a reduzir o colesterol sangüíneo. Os pêssegos enlatados e congelados contêm níveis mais baixos de vitaminas A e C e contêm mais calorias que os frescos.

O pêssego deve ser pesado, o que é um sinal de poupa suculenta, e deve ter um odor doce. A pele deve ser macia e com uma tonalidade amarelada ou avermelhada. Evite pêssegos machucados.
Ao comprar pêssegos verdes, coloque-os em um saco de papel e deixe-os em temperatura ambiente para apressar o amadurecimento. Guarde as frutas maduras na geladeira.

Fonte: Alimentos saudáveis, alimentos perigosos

PINOLIS:

Pinhole/Pinole/Pignolli Sementes de pinheiro do Mediterrâneo, com um sabor semelhante ao da amêndoa, porém mais oleoso e picante. Tem formato ovalado, pequeno, textura macia e coloração amanteigada. Usadas tanto na cozinha indiana como na italiana, na turca e na francesa, são encontradas em lojas de importados ou em lojas de artigos árabes, com o nome de snubar. Caso não tenha o pinhole à disposição, pode-se usar amêndoas ou nozes picadas.

PISTACHES:

Pistache é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa.

QUEIJO:

Queijo Emmenthal Suíço

O queijo é um dos alimentos mais versáteis e populares, podendo ser utilizado como petisco e entrada ou em pratos principais e sobremesas. É um alimento muito antigo que pode ser produzido a partir de quase todos os tipos de leite - de vaca, de ovelha, de cabra, de égua, de búfula e até de camela.

Ele é fabricado pelo tratamento do leite e pela ação de bactérias. Uma porção de 30g de queijo contém em média 100 calorias, 180mg de cálcio e 8g de gordura. O cottage é o queijo que tem menos calorias. As imitaçõesde queijos sem colesterol são, em geral, feitas de soja ou tofu. Mesmo assim eles possuem alto teor de gordura e sódio.

Queijos frescos feitos com leite desnatado, como por exemplo a ricota, têm baixo teor de gordura e poucas calorias. O queijo cremoso, que tem 90% de gordura, pode ser substituído por pastas de ricota. O queijo de iogurte desnatado é uma outra alternativa. Para fazê-lo em casa, coloque o iogurte em uma peneira de pano e deixe descansar por muitas horas até o soro secar.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

QUIABO:

É um vegetal pobre em calorias e rico em amido, que apresenta alto teor de folato. É, também, uma rica fonte das vitaminas antioxidantes A e C e de potássio, eletrólito que mantém o equilíbrio de líquidos no organismo e que ajuda a transmitir os impulsos nervosos, além de ser necessário para o exercício muscular e o metabolismo.

Sua viscosidade não agrada algumas pessoas, mas é uma forma excelente de espessar sopas e ensopados. Para evitar essa secreção viscosa que o quiabo libera à medida que cozinha, o jeito é cozinhá-lo no vapor ou escaldá-lo até que fique macio.

RABANETE:

O rabanete é parente próximo do repolho, da couve, do nabo e da couve-flor. Apesar de não ser especialmente rico em nutrientes essenciais, o rabanete é pouco calórico e ideal como complemento picante para saladas, sopas e acompanhamentos.

Eles são também uma boa fonte de vitamina C, além de conterem pequenas quantidades de ferro, potássio e folato. Quatro rabanetes crus de tamanho médio fornecem 4mg de vitamina C, ou quase 7% das necessidades diárias de um adulto e somente 5 calorias.

Ao escolher rabanetes, prefira os vermelhos e redondos e evite os maiores, pois são mais fibrosos. Os de cores vivas indicam que estão frescos. Se houver folhas nos talos, verifique se estão bem verdes e duras. Independente da variedade, eles devem estar durinhos e sem manchas na superfície.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

REPOLHO:

Segundo alguns historiadores, o repolho é uma hortaliça cultivada na Europa desde 5000 a.C. Consumido por quase todos os povos, cozido ou na forma de saladas cruas, e ingrediente principal do chucrute alemão e do repolho recheado árabe, essa verdura é na realidade uma variedade de couve.

Apesar de não ser tão nutritivo quanto o brócolis, a couve-de-bruxelas e couve-flor, o repolho supera-os no consumo. Rico em fibras e pobre em calorias (uma xícara de repolho contém menos de 30 calorias), o repolho é uma rica fonte de vitamina C (com 50mg por xícara). Ele também contribui com quantidades significativas de potássio, folato e betacaroteno, um precursor da vitamina A.

Tipos de repolho:

Existem centenas de diferentes tipos de repolhos, sendo estas duas as variedades mais populares.
* Verde: com cabeça densa e folhas externas verdes
* Roxo: é semelhante à variedade verde, mas as folhas são vermelhas ou roxas; é muito mais rico em vitaminas C do que os outros.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

RICOTA:

Queijo macio, sem sal ou quase sem sal, fresco ou defumado, muito usado em pastas, tortas, doces e recheios. É elaborado a partir do soro do leite. Sua textura é fina e seu sabor extremamente suave.

ROQUEFORT (QUEIJO AZUL):

Roquefort é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

RÚCULA:

A rúcula é membro da mesma família do brócolis e do repolho e assemelha-se ao dente-de-leão. Tem saber picante e apimentado quando cultivado durante os meses frios da primavera e outono, e um sabor mais forte, parecido com o da mostarda, se colhido durante o verão. A rúcula é uma das verduras mais nutritivas dentre todas as usadas nas saladas, além disso tem baixa quantidade de calorias.

Uma xícara contém apenas 12 calorias.

A verdura pode ser preparada crua, em saladas, ou até mesmo refogada. Ao comprá-la certifique-se de que as folhas estejam bem verdes, firmes e viçosas. Se as folhas estiverem amareladas, murchas ou com pequenos pontos pretos, não servem para o consumo.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

RUM:

Rum é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces.

SAKÊ:

 

Sakê é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.

SAL – TODOS OS TIPOS:

O sal sempre acompanhou o desenvolvimento da humanidade e durante muito tempo foi considerado um precioso condimento para preservação de alimentos. São inúmeros os registros da importância do sal ao longo de toda a história, sendo muitas vezes referenciado como ouro branco.

Tanto a produção como a utilização do sal são encontradas em ilustrações e escritos que datam do início da civilização. Os gregos e os romanos utilizavam o sal como moeda em suas operações de compra e venda e com este produto eram pagos os soldados romanos (a palavra "salário" deriva de sal).

Por muitos séculos o sal foi considerado artigo de luxo e só os mais abastados tinham acesso a tal produto. A ordem de importância dos comensais em um banquete era indicada em relação à distância do saleiro: quanto mais próximos dele, mais ilustres os convidados.

Principais tipos de sal

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

Sal de cozinha, de mesa ou refinado

É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.

Sal marinho

Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.

Sal grosso

Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno (confira a receita do Vermelho no Sal Grosso abaixo) e peixes curtidos.

Sal light

É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.

Sal kosher

Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.

Sal de Guérande

Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.

Sal defumado

Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Sal de aipo
Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.

Gersal
É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.

Fonte: Revista Água na Boca

SALSÃO:

O salsão (Apium graveolens) ou aipo é de origem européia. As principais variedades, com aromas e sabores característicos, são: salsão-branco, salsão-tronchudo, salsão-rábano, salsão-gigante e salsão-de-cabeça.

Valor nutricional
O salsão contém quantidades pequenas de vitamina C, cálcio, potássio, ferro, fósforo e magnésio. É rico em fibras, substâncias importantes para o bom funcionamento do intestino e ajuda no controle da taxa de colesterol do sangue. Pela pouca quantidade de calorias, é recomendado para dietas de emagrecimento. O salsão possui, também, propriedades medicinais. Age como antioxidante, evitando a destruição de células, e é usado como um alimento digestivo, refrescante.

Uso culinário
Todas as partes do salsão podem ser utilizadas na cozinha, inclusive suas folhas que dão um sabor especial às sopas e molhos. Seus talos, de textura crocante, podem ser servidos crus em saladas ou canapês, ou cozidos.

Como comprar e guardar
O salsão pode ser comprado em maços ou em talos soltos. Para saber se está fresco, verifique se as folhas estão abertas, com uma cor verde forte e brilhante, firmes e com os talos íntegros. Rejeite salsão com flores e talos amarelados ou com talos moles. Guarde o salsão num saco plástico aberto na gaveta de verduras da geladeira por até uma semana. Outra maneira de conservá-lo é colocar dentro de uma tigela ou jarra e adicionar água o suficiente para cobrir a raiz. Deixe a tigela próxima de uma janela, mas sem receber a luz direta do sol. A água deve ser trocada diariamente. Não é indicado congelar o salsão, pois sua textura fica rija. A menos que seja cortado em pedaços pequenos e cozido como ingrediente de outros pratos.

Como cortar
Para cortar o salsão, separe os talos, apare as pontas, retire as fibras duras e enxágüe. Use as pontas mais firmes e as folhas no preparo de sopas e caldos. Há três maneiras de cortar o salsão: Em rodelas: lave os talos do salsão, segure-os firmemente, corte-os em rodelas e deixe escorrer numa peneira. Em lâminas: corte um talo por vez no sentido diagonal em formato de lâminas. Em tiras: corte os talos em tiras finas no sentido do comprimento e recorte as tiras para ficarem finas. Em seguida, coloque em uma tigela com água gelada, durante 1 hora ou mais. As tiras ficarão viçosas, levemente enroladas e deliciosas numa salada.

Fonte: Revista Menu

SEMENTES DE PAPOULA:

Sementes de papoula são pequenas, redondas, de cor cinza muito usadas em panificação, em preparações doces, molhos e para temperar queijos.

SHOYU:

Shoyu é um molho salgado de soja de origem japonesa, de cor escura e sabor forte. Largamente utilizado na culinária oriental.

SOJA:

A soja, também conhecida pelo nome científico de Glycine híspida, é um alimento funcional. Mas o que significa isso? São aqueles alimentos que têm propriedades biológicas importantíssimas na cura e prevenção de doenças. Originária da China e do Sul do Japão, a soja é uma planta da família das leguminosas cultivada há milênios no Oriente e foi introduzida na América por volta de 1890.

É de fundamental importância econômica para o Brasil, pois responde por 36% de todo alimento exportado pelo País, o que equivale a US$ 14 bilhões anuais. Vale lembrar que Brasil, Argentina e Estados Unidos são responsáveis, em conjunto, por cerca de 85% da produção mundial deste valioso grão.

Devido à falta de conhecimento na sua preparação, a soja levou algum tempo para ser aceita no Ocidente na alimentação humana, embora fosse muito utilizada na alimentação do gado, com ótimos resultados.

A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, entre os quais shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), missô (pasta de soja e arroz), tamari (molho tradicional de soja), seitan (carne de soja), leite de soja, etc. Hoje, sem saber, consumimos soja em vários produtos disponíveis nas prateleiras dos supermercados, como biscoitos, sopas prontas, massas, hambúrguer, etc.

Considerada sagrada pelos orientais, trata-se de uma planta muito rica em nutrientes benéficos ao ser humano. Em sua composição encontram-se proteínas de alto valor biológico, importantes na construção e manutenção muscular, carboidratos que fornecem energia, óleos insaturados que ajudam a proteger contra doenças do coração, vitaminas e minerais com alto poder antioxidante, atuando na prevenção de doenças degenerativas como vários tipos de câncer, e fitoestrógenos, também conhecidos como isoflavonas, que ajudam a regular o ciclo hormonal feminino e prevenir os sintomas da menopausa.

Diversos estudos científicos revelam que a soja e seus derivados ajudam a prevenir doenças, como mal de Alzheimer, osteoporose, câncer de mama, de cólon, de próstata, de pulmão e de esôfago, e atenua os sintomas da menopausa e tensão pré-menstrual. Em 1999, o FDA (Food and Drug Administration) apresentou documentação que revela que o consumo de 25 g ao dia de proteína de soja pode prevenir doenças cardíacas e reduzir os níveis de colesterol no sangue.

Não há dúvidas de que a soja é um alimento extremamente saudável, mas que ainda não ganhou o merecido espaço. Alguns se queixam de seu sabor, mas convém dizer que, devidamente preparada, resulta em pratos deliciosos.

Fonte: Dr. Filippo Pedrinola/Revista Menu

SORVETE:

O sorvete é uma iguaria doce e gelada, feita de suco de frutas ou de leite. Em alguns países, a legislação estabelece que o sorvete deve ser feito com, no mínimo, 10% de creme ou de gordura de leite e 20% de sólidos do leite (gordura com proteína, minerais e lactose).

Os fabricantes podem adicionar outros ingredientes, assim como ar para dobrar seu volume. Em geral, os sorvetes mais baratos contêm somente esses 10% mínimos permitidos e o máximo de ar, enquanto as melhores marcas possuem o dobro de gordura e metade do ar.

O sorvete apresenta quantidades substanciais de cálcio e proteína, assim como pequenas quantidades de vitamina A e riboflavina. A contrapartida desses nutrientes no entanto, é uma grande quantidade de gordura saturada, com suas implicações adversas como as doenças do coração, certos tipos de câncer e outros doenças.

Os sorvetes de frutas ricos em açúcar mas isentos de gordura, são uma boa opção de sobremesa gelada. O sorvete de iogurte desnatado é um bom substituto para o sorvete comum. Meia taça coberta com frutas frescas e gérmem de trigo torrado, contém cálcio, vitaminas e fibras, além de ser delicioso.

É a gordura que dá ao sorvete sua textura macia, os fabricantes de sorvetes desnatados ou com baixo teor de gordura e de sorvetes de iogurte (frozen yogurt) compensam a ausência de gordura aumentando a quantidade de açúcar - usando mais que o dobro da quantidade normal - e batendo-os com menos ar. Por esse motivo, apesar de conterem menos gordura, estes produtos não são necessariamente pobres em calorias. Mesmo meia taça de sorvete de iogurte desnatado e com adoçante contém cerca de 80 calorias.

Alguns sorvetes de frutas são feitos com uma pequena quantidade de sólidos do leite ou, em alguns casos, clara de ovo. Outros, no entanto, são feitos com polpa de frutas, açúcar e água, com possível adição de pectina ou ácido ascórbico. A maior parte destes produtos contém cerca de 200 calorias por xícara.

Fonte: Alimentos Saudáveis, alimentos perigosos

SÁLVIA:

Típica do mediterrâneo, a sálvia era considerada sagrada pelos gregos e romanos por suas virtudes medicinais (seu nome vem do latim Salvare, que significa salvar, curar). Saiba como usar esta erva.

Como comprar
Escolha as folhas bem verdes com uma fina penugem na superfície. Evite as folhas murchas e amareladas.

Como conservar
Para mantê-las mais fresca por algum tempo, guarde as folhas envoltas em toalha de papel umedecida na gaveta de legumes da geladeira.

Como utilizar
A sálvia pode ser usada para temperar omeletes, manteiga, coelho, sopas, queijos, vinagres, carnes brancas, pato e carneiro. Combina muito bem com tomates.

Uso medicinal
Rica em tanino, a sálvia ajuda a combater micróbios. Por isso, seu uso é recomendado em casos de gengivites e faringites (prepare uma infusão de folhas de sálvia e faça gargarejos). Além disso, esta erva favorece a digestão.

Fonte: Revista Água na Boca

SUSPIRO OU MERENGUE:

Suspiro ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.

TANGERINA (MEXERICA):

Também chamada de mexerica, bergamota, mandarina e laranja-cravo, esta fruta cítrica doce, de casca quase que totalmente solta é originária da China, mas atualmente cresce em muitas partes de mundo. As tangerinas são mais ricas em vitaminas A (na forma beta-caroteno) do que qualquer outra fruta cítrica. A sua safra é geralmente no inverno.

Tangerinas em outras partes do mundo
Conheça alguns tipos mais comuns:

Clementina: esta frutanão tem sementes e é menor e mais doce do que a maioria das outras variedades. Às vezes são chamadas de tangerinas algerianas, mas a maioria é proveniente da Espanha ou de Israel.

Tangerina doce: também conhecida como morcota, esta variedade tem uma pele mais esverdeada do que as outras tangerinas, mas a polpa é mais laranja e o sabor mais doce.

Satsuma: uma das variedades de tangerina, elas são um pouco maiores do que as clementinas, quase sem sementes e com casca bem fina. O Japão é o principal produtor.

Tangelo: um híbrido de tangerina e grapefruit, se parece com uma laranja. Possui um cheiro mais forte do que a tangerina e é mais doce que a grapefruit.

Tangor: também conhecido como laranja do templo, parece com uma tangerina mas tem sabor parecido com o da laranja. É suculento e contém muitas sementes.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

TEQUILA:

Tequila é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana".

TOMATE:

Consumido cru ou cozido, os tomates contêm poucas calorias e são boa fonte de vitamina A e C, folato e potássio. Um tomate cru de tamanho médio contém somente 25 calorias com mais ou menos 20 mg de vitamina C que geralmente está concentrada na substância gelatinosa que reveste as sementes.

Em média, 1/2 xícara de molho de tomate industrializado contém 85 calorias, que podem aumentar com a adição de óleo. Meia xícara de tomate em lata contém aproximadamente 25 calorias. O extrato de tomate é uma fonte concetrada de nutrientes - uma lata possui cerca de 80 calorias. O suco de tomate industrializado, assim como os tomates frescos, é uma boa fonte de vitamina A. Parte da vitamina C se perde no processamento, mas algumas marcas são enriquecidas para aumentar o conteúdo de vitamina C.

Os tomates maduros devem ser armazenados em temperatura ambiente, pois em temperaturas abaixo de 10ºC a pele se desmancha. Os tomates verdes deixados no pé até o final da estação podem ser colhidos e cozidos, congelados ou transformados em picles.

Importante
Os tomates contêm licopeno, um antioxidante que protege contra alguns tipos de câncer. Comer tomates regularmente diminui o risco de câncer da próstata nos homens, segundo pesquisadores da Universidade de Harvard. Mas, tanto crus quanto cozidos, podem causar azia e má digestão, e são uma causa comum de alergias.

Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos

TÂMARA:

Classificado como leguminosa, o tamarindo é uma fruta de origem indiana (tâmara da Índia). Sua polpa agridoce, de textura fibrosa, deve ser deixada de molho em água e depois cozida, antes de ser usada. Possui um alto teor de ácido tartárico, um potente estimulante das glândulas salivares. É rico em sais mineirais e em carboidratos, o que torna o tamarindo uma das frutas mais calóricas. Cada 100 g da polpa fornece 340 calorias.

Como preparar:
Escolha as frutas com casca inteira, preferindo as mais pesadas. Evite comprar frutas verdes, cujas cascas não são quebradiças.

Como utilizar:
Use no preparo de sucos, doces, bolos, sorvetes, xaropes, bebidas, licores e como tempero para carnes e aves. E lembre-se que o passo inicial para usar o tamarindo é preparar a polpa.

Fonte: Revista Água na Boca

UVA:

A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em 6 dos 7 continentes. A maior parte da fruta cultivada anualmente no mundo inteiro é fermentada para produzir vinho.
As uvas são divididas em duas espécies principais: a européia, que engloba a maioria das variedades usdadas para consumo direto e para produção de vinho, e a americana, que pode ter sua casca removida facilmente e que é principalmente utilizada na produção de geléias, gelatinas e sucos. Destaca em termos nutricionais quando comparados a outras frutas. A maioria contém grande quantidade de potássio e ferro.

Importante
As cascas das uvas contêm um pigmento vegetal que regula os níveis de colesterol no sangue.
Fonte: Alimentos saudáveis, alimentos perigosos

VAGEM:

Vagem é o nome que se dá à bainha que envolve as sementes ou os grãos das plantas leguminosas (como o feijão e a ervilha), também chamada de vage, vaja e bagem. Para ser usada como legume, a vagem deve ser colhida antes do amadurecimento do grão, quando então se toma dura e fibrosa.

As espécies mais conhecidas são: Vagem-manteiga (comprida e larga, tem em média 2 cm de largura por 15 de comprimento, não é muito grossa, tem uma cor verde-esbranquiçada e um fio fibroso ao longo dos lados); Vagem macarrão ( tem forma roliça e cor verde mais escura que a vagem-manteiga e, quando colhida no tempo certo, não tem fibra dos lados e, portanto, pode ser melhor aproveitada) e a Vagem-de-metro ( é mais roliça que a vagem comum, de cor verde intensa e espessura). Quando é de boa qualidade, a vagem é tenra, quebradiça e de cor brilhante. Se estiver murcha ou com manchas escuras, não é de boa qualidade. A vagem fresca cede à pressão da unha, não é mole nem escura nas pontas

Informação:
A vagem contém sais minerais (cálcio, ferro e fósforo), além de grande quantidade de vitamina A, vitaminas do complexo 13 e vitamina C, embora esta última se perca quase completamente durante o cozimento. Além dessas propriedades, a vagem é ótima como estimulante das funções intestinais. É ainda indicada durante os regimes de emagrecimento, pois tem poucas calorias.

Pesquisa feita no site: www.hortfort.com.br

VERMUTE:

Vermute é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.

VINHO:

Compostos presentes no vinho auxiliam a absorção de cálcio, fósforo, magnésio e zinco. No caso de pessoas idosas, a ingestão ocasional de uma taça de vinho pode ajudar a afastar o risco de osteoporose. Os pigmentos presentes no vinho, como as antocianinas e os taninos, podem proteger contra os vírus e inibir a formação da placa dentária. O consumo moderado pode contribuir para a diminuição do risco de doenças do coração e certos tipos de câncer. Além disso, o vinho ajuda a relaxar.

O vinho tinto é produzido a partir das uvas roxas, mas o vinho branco nem sempre é produzido a partir de uvas brancas. Muitos vinhos brancos são produzidos com uvas roxas, mas sua casca é romovida antes de terminar a fermentação do suco, chamado de mosto.

A casca das uvas contém a maior parte dos bioflanóides, fenóis, taninos e outros compostos que conferem ao vinho seu sabor e, possivelmente, suas propriedades benéficas para a saúde. Quanto mais o mosto fica em contato com a casca das uvas, mais forte será a sua coloração. Alguns vinhos doces são feitos a partir de uvas bem maduras, a fim de obter sua consistência e doçura peculiares.

Uma taça contendo cerca de 120ml de vinho tinto contém aproximadamente 80 calorias , em comparação às 75 calorias de vinho branco e às 175 calorias de vinho doce. Embora em pequenas quantidades, muitos vinhos contêm minerais; o vinho tinto, por exemplo, contém traços de ferro.
Os vinhos devem fazer uma parceria perfeita com os pratos para que ambos tenham as qualidades ressaltadas. Combinar vinhos com comida é um dos grandes temores de quem está se iniciando na arte da degustação. Mas não existem grandes mistérios. Confira algumas dicas:

• Para os aperitivos, escolha os brancos secos ou espumantes brut. Os produtos com açúcar destroem o paladar e reduzem o apetite e a percepção sensorial. Também exigem precaução os pratos condimentados e apimentados, os queijos muito velhos e saborosos e os patês.

• Para acompanhar as refeições, os brancos, tintos ou rosados. Vai depender dos pratos servidos e do gosto do convidado.

• Vale tomar espumantes do aperitivo até a sobremesa.

• Sobremesas podem ser acompanhadas de espumante de demic-sec, doce ou brut, um Sauterne (vinho de sobremesa francês) ou um Asti (espumante tipo italiano). Os vinhos Riesling secos são muito versáteis e combinam com a maioria dos pratos, como aves, carne de porco, peixes frescos e embutidos.

• Os frutos do mar e peixes, geralmente, pedem vinhos brancos.

• Os Chardonnay acompanham muito bem frutos do mar, carnes brancas, massas com molhos leves, scargots, frios, caviar, canapés, suflês e fondues.

• Anchova, bacalhau, sardinha, salmão e caças de penas pedem um vinho branco maduro de personalidade.

• Queijos frescos, como frescal, ricota e requeijão, e mussarela combinam com os brancos jovens.

• Queijos roquefort e gorgonzola pedem vinhos tintos robustos, no máximo um branco doce, como o Sauternes.

• Chocolate só combina com vinhos de sobremesa. Cuidado com o chocolate. O sabor forte domina e ofusca qualquer vinho.

• Os queijos fortes pedem vinhos fortes (encorpados, de guarda). Os queijos suaves pedem vinhos leves.

• Os vinhos digestivos podem ser secos ou adocicados, mas sempre servidos em pequenas quantidades.

• Para fazer um brinde, nada supera os espumantes. No entanto, se for o homenageado não for dos maiores apreciadores de espumante, faça o brinde com vinho branco ou tinto. Afinal, o que vale é o prazer.

• Se o convidado gostar de vinho suave, e você for daqueles experts que só conseguem tomar vinhos secos, faça um sacrifício e tome o suave. Ou, então, troque o convidado.

• Os momentos românticos pedem um espumante. De preferência, acompanhado de morangos ou damascos. Muito chique.

NOTA:• Calcule uma média de 1/2 garrafa ou 2 1/2 taças por pessoa de cada vinho quando for servir 2 tipos de vinho. Ou 1 garrafa por pessoa,quando for apenas um tipo de vinho.

ZIMBRO:

Mais associado ao gim, o zimbro tem um sabor pungente e dá um excelente resultado em conservas, marinadas, carne de porco, aves e carnes de caça. O zimbro é uma espécie de pinheiro, que cresce até 5 m de altura. Os frutos têm a forma de bagas que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento, se tornam pretas.

As bagas são carnosas, resinosas e dentro delas há três sementes extremamente aromáticas de sabor marcante. Bastante comum na culinária dos países escandinavos, o zimbro é mais conhecido por seu uso como aromatizante de bebidas, como o gim. Mas pode ser empregado de várias formas.

Uso na culinária
As bagas secas de zimbro (inteiras ou moídas) são usadas no preparo de patês e de marinados, em conservas, no chucrute e em pratos feitos com batatas. Mas, são as carnes de caça as maiores beneficiadas com a adição do zimbro, perdendo o sabor forte, muitas vezes rejeitado. As bagas frescas são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias.

Como armazenar
Para não perder o sabor e o aroma do zimbro, armazene-o em sacos de papel ou de plástico próprios para alimentos ou em recipientes de vidro, que possam ser fechados hermeticamente.

Uso na medicina
Tem ações anti-séptica e calmante, ajuda a tirar impurezas da pele e é indicado para problemas digestivos e renais. Mulheres grávidas e que estão amamentando não devem abusar desta especiaria.

Fonte: Revista Água na Boca

VODKA:

Vodka é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.

WHISKY:

Whisky é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.

ESTA PESQUISA FOI FEITA NAS SEGUINTES FONTES:
Site Terra – http://www.terra.com.br
Site Google: http://www.google.com.br
Revista Água na Boca
Site: http://www.hortfort.com.br
Fonte: Alimentos saudáveis, alimentos perigosos
Revista Menu - Fonte: Dr. Filippo Pedrinola/Revista Menu
Revista Gula

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