CULTURA CULINÁRIA "BY CARMEN"
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AS MASSAS
RÓTULOS ANTIGOS DE MASSAS
As origens da massa:
As origens da massa perdem-se na noite dos tempos.
Os primeiros indícios da existência da massa surgem sob forma de utensílios usados para a fabricação e cozimento, encontrados em uma tumba etrusca. Já nos primeiros anos da era cristã, o cozinheiro Apícius fala sobre algo semelhante à lasanha em seu livro de cozinha, e por volta do ano Mil temos a primeira receita documentada de massa, no livro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani" (A arte de preparar vermicelli e macarrões sicilianos), escrito por Martino Como, cozinheiro do poderoso Patriarca de Aquiléia. Seguramente a massa já era bastante conhecida nos países árabes, onde até hoje a palavra "makkaroni" é utilizada. Destes países, a massa chegou à Grécia e à Sicília, na época uma colônia árabe.
CIDADE DE PALERMO
De fato, Palermo é historicamente a primeira capital da massa, pois ali temos os primeiros testemunhos históricos de produção de massa seca em nível artesanal-industrial. Em 1150, o geógrafo árabe Al-Idrisi relata que em Trabia, a 30 quilômetros de Palermo, "se fabrica muita massa em forma de fios, ("tria" em árabe), exportada para a Calábria e para muitos outros países muçulmanos e cristãos, até mesmo por navio".
1279... "uma cesta
de macarrões"
A primeira menção "oficial" sobre a massa: num inventário
notarial de herança é citada "uma bariscela (cesta) cheia
de macarrão". Um documento de 1244 e outro de 1316 atestam a produção
de massa seca também na Ligúria. Entre 1400 e 1500, difunde-se
na Ligúria a produção artesanal dos "Fidei" (massa
no dialeto local), como demonstra a fundação, em Gênova,
da Corporação dos "Pastai" (fabricantes de massas) em
1574. Em Savona, três anos mais tarde, foi composta a "Regolazione
dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Regras da corporação dos
mestres fabricantes de macarrão).
Século XVII:
a prensa mecânica
Enquanto o crescimento demográfico de Nápoles agravava a situação
da falta de alimentos disponíveis, uma pequena revolução
tecnológica (a difusão da amassadeira e a invenção
da prensa mecânica) propiciou a produção de massa a um preço
mais baixo. A massa tornou-se assim, o principal elemento da alimentação
popular. Tanto em Nápoles como na Ligúria e na Sicília,
a proximidade do mar facilitava a secagem, processo que permite a conservação
da massa por um longo período de tempo.
Século XVIII:
como era feita a massa?
Em Nápoles, a massa era preparada amassado-se a sêmola com os pés.
O fabricante de massas ficava sentado num banco comprido, enquanto amassava
a sêmola. O rei de Nápoles, Ferdinando II, não aprovava
esta forma de produção e contratou um engenheiro famoso (Cesare
Spadaccini) para melhorar o processo de fabricação da massa. O
novo sistema criado consistia em adicionar água fervente à farinha
recém moída, e o trabalho de amassar com os pés foi substituído
por uma máquina de bronze, que imitava perfeitamente o trabalho feito
pelo homem. Em 1740, a cidade de Veneza concede a Paolo Adami a licença
para abrir o primeiro pastifício. O maquinário utilizado era bastante
simples. Consistia em uma prensa de ferro acionada por alguns jovens. Em 1763,
o Duque de Parma, Don Ferdinando di Borbone, concedeu a Stefano Lucciardi de
Sarzana o direito privativo por 10 anos para a produção de massa
seca - "no estilo de Gênova" - na cidade de Parma
Dez regras de ouro para preparar a massa como os italianos a preparam
1. Utilize uma panela alta e grande. O
nível da água não deve ultrapassar 3/4 da altura da panela.
2. A regra do dez, cem e mil. A relação adequada para o cozimento
da massa é: 10g de sal, 100 g de massa e 1 litro de água.
3. Ferva a água. Abaixe ligeiramente o fogo e adicione o sal, incorporando-o bem à água fervente.
4. Despeje a massa e aumente o fogo para que a água volte rapidamente a ferver. Misture com uma colher de pau em caso de massa curta ou com um garfo de cozinha grande no caso de massa longa.
5. Mantenha a ebulição com a panela destampada.
6. Para uma "massa à italiana", use como referência o tempo de cozimento indicado nas embalagens de massa Barilla. Em geral, deve-se provar a consistência da massa alguns segundos antes de escorrê-la, para adaptá-la ao seu gosto.
7. Escorra a massa, conservando sempre algumas colheres da água do cozimento, que pode ser utilizada para facilitar a preparação de massas refogadas na panela ou para diluir molhos encorpados.
8. É um bom hábito esquentar a tigela ou o prato que servirá para temperar a massa.
9. Não se deve esquecer que, após ser escorrida, a massa continua a cozinhar. Aconselhamos temperá-la e servi-la rapidamente.
10. Para as receitas de massa fria, proceda como descrito acima: escorra a massa, tempere-a com um fio de azeite, deixe-a resfriar em um recipiente tradicional, revirando-a com freqüência. Quando estiver fria, tempere-a com o molho preparado e sirva.
PESQUISA EFETUADA NO SITE
DA BARILLA - http://www.barilla.com
MASSA & VINHO: SABE COMO COMBINÁ-LOS?
Escute os conselhos do chefe de cozinha e sommelier Maria Beatrice Petrini.
Trenette ao Pesto, Spaghetti à Bottarga, Risoto à Milanese, Orecchiette com Brócolis, Bucatini à Amatriciana…Os primeiros pratos da gastronomia mediterrânea são tantos e tão deliciosos. Mas sem um bom cálice de vinho, são como abandonados a si mesmos.
Eis então algumas sugestões
de acompanhamento. «A primeira regra é escolher o vinho com base
no tipo de condimento», explica Maria Beatrice Petrini, chefe de cozinha
e sommelier do restaurante "Aquila Romana" di Noceto (Parma), que
executa para a Barilla as combinações dos vinhos às receitas
de massa. «A segunda é que a combinação seja tal
que realce o molho».
Se o condimento é aromático, por exemplo, tomate e manjericão,
«o vinho deve ter um sabor macio, jovem e muito fresco, tipo Pinot Grigio».
E se o molho é ligeiramente picante,
por exemplo à base de alho e pimenta calabresa? «A massa combina
melhor com um vinho mais quente: um tinto jovem, tipo Chianti do ano».
No entanto, com sabores fortes e bem determinados, como os sabores dos cogumelos
ou trufas, «a combinação pode ser feita com tintos ou brancos,
desde que tenham uma boa estrutura: brancos muito aromáticos, tipo Malvasia;
tintos ligeiramente envelhecidos, como um Merlot».
As combinações surgem «ou por tradição ou pelo regionalismo; com Tortelli d’Erbetta cai bem tanto um clássico Lambrusco como um Sangiovese do ano -, mas é divertido também procurar o vinho em uma outra região: nisso a Itália é realmente unida».
Também o hábito de carnes e vinhos tintos já foi superado: «Se o peixe do molho é gordo, pode ser oportuna a associação a um vinho tinto. Por outro lado, se a carne é delicada e de sabor não pronunciado, o vinho tinto cai melhor».
E quando a receita de massa é tão particular que não se sabe como fazer a combinação? Não tenha medo, há dois truques. «Escolher um vinho rosé ou frisante: combinam de maneira agradável com todos os tipos de molho e não há erro».
Quer saber mais? Há a associação
nacional "Le Donne del Vino", a qual pertence Petrini.
Constituída em 1988, acolhe a outra metade do céu da enologia:
produtoras, proprietárias de restaurantes, enotecárias, sommeliers
e jornalistas. Desde a vinha até a comunicação, tudo aquilo
que produz um vinho de qualidade.
Visite o site: http://www.ledonnedelvino.com
Pesquisa feita no site - http://www.barilla.com
MASSAS COLORIDAS À BASE DE
LEGUMES
UMA RECEITA DE MASSA CASEIRA PARA VOCÊ:
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
3 ovos médios
1 colher (sopa) de óleo
4 a 5 colheres (sopa) de água fria
½ colher (chá) de sal
trigo para amassar e polvilhar
Modo de fazer:
Na superfície de trabalho coloque o trigo e faça uma cova no meio.
Nela coloque os ovos batidos, o óleo, o sal e a água. Se os ovos
forem muito frescos coloque 5 colheres de água. Se eles já forem
um pouco mais velhos coloque só 4 colheres. Misture os ingredientes que
estão no centro e, aos poucos e com um garfo, vá misturando o
trigo. Amassar tudo muito bem e ajunte a massa no formato de uma bola. Deixe
descansar um poço e torne a amassar “rasgando” a massa. Repita
a operação e depois corte a massa ao meio. Cubra uma parte da
massa com um plástico e abra a outra parte bem fina sobre superfície
polvilhada. Corte em 6 pedaços e abra mais um pouco. Deixe secar a massa
por 20 a 30 minutos. Assim que não grudar mais nas mãos. Corte
em 2 pedaços e enrole como rocambole. Corte com uma faca bem afiada,
na largura que desejar.Forre uma assadeira com um pano de prato polvilhado com
trigo e coloque a massa cortada (abra-a muito bem) sobre o mesmo. Deixe secar
por 15 minutos e poderá ser cozida em água fervente com sal e
óleo. Se quiser congelar (até 3 meses de estocagem) deixe secar
por 12 horas antes de embalar.
Variações:
macarrão amarelo - na água do cozimento colocar uma pitada
de açafrão.
macarrão verde – ao invés de água colocar
a mesma quantidade de suco de espinafre extraído de folhas frescas do
mesmo.
macarrão vermelho – diminua 1 ovo e misture 2 colheres (sopa)
de massa de tomates na água pedida.
Porção: 4 a 6 pessoas.
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